1.1课题背景介绍

白酒简介: 白酒在中国具有悠久的历史，又名烧酒、白干、火酒，在中国，有些少数民族称为阿刺吉酒，意为“再加工”之酒^[1]，它是以粮谷等为原料，以大曲、糖化酶、活性干酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。白酒是我国传统的蒸馏酒，与伏特加、白兰地、兰姆酒、金酒、威士忌^[2]并列为世界六大蒸馏酒。但我国白酒生产中所特有的制曲技术、复式糖化发酵工艺和甄桶蒸馏技术等在世界各种蒸馏酒中独具一格。

白酒的起源:关于白酒起源的说法有以下几种。白酒起源与汉朝之说，是因现存于上海博物馆的与白酒相关的汉朝青铜蒸馏器而认为白酒起源于汉朝。白酒起源于唐朝之说，是以唐诗“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初吻琥珀香”；“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”而来。而支持白酒起源于南宋之说的，是 1975 年河北省青龙县出土的、经专家考证确认为用于白酒蒸馏的南宋铜制烧酒锅。此外，据《宋史食货志》有关内容记载，表明北宋初期已有烧酒。白酒起源与元朝之说，是根据明朝名医李时珍在《本草纲目》中：“烧酒非古法也，自元始创始，其法用浓酒和糟入甄，蒸令汽上用器承其滴露。”但经考证，李时珍的记载与事实有较大出入。以上诸多白酒起源的说法即使按最晚的时代即北宋开始计算，距今也有约1000年的历史。

1.2发展历史

(1)20世纪50年代末粮食紧张，市场上便出现了“三精一水”（酒精、糖精、香精和水）的散装勾兑白酒，并风靡一时。由于当时分析手段落后，难以正确认识白酒内在质量关系，酒精除杂及成品酒“缺酸少酯”等问题也未能得到很好的解决，勾兑成的酒中杂质多，高级醇含量高，造成消费者饮后上头的不良印象，而且这个印象一直延续到现在，很多消费者仍然很难接受用酒精勾兑白酒。即使很多白酒生产企业是用酒精兑制白酒，也不敢在配料上表明“酒精”，从而严重阻碍了新型白酒的发展。

国家早有提倡利用酒精来勾兑白酒。早在1955年11月的全国第一次酿酒工作会议上便提出要研究利用饮料酒精来兑制白酒。

(2)在1963~1972年，由国家科委在《关于酿酒工业及其装备技术政策若干规定中》中提出：白酒的发展方向应以液态发酵为主要方向。

(3)1964年北京酿酒厂结合董酒串香工艺，固态酒醅采用大曲发酵，发酵期约为30天，然后将酒精适当稀释后装入底锅进行蒸馏，得到的白酒具有固态法白酒风格。

(4)1965 年在烟台召开的全国白酒专业会议上提出：运用固液勾兑法来生产的新工艺白酒是重要的技术革新和发展，利用酒精浸香提取法或酒精串香法来生产的白酒包合了固态发酵法和液态发酵法二者的优点，酒香纯正且出酒率高^[5]，酒的质量较好。利用液态发酵法来生产酒精，耗粮低，效率高。增香酒采取传统固态发酵工艺，得到的酒浓香馥郁。将二者有机结合，合理配比来生产新型白酒，可有效发挥各自优势。但是仍有人反对保留部分固态发酵，并试图彻底排除固态发酵。

(5)1969年江苏昆山酒厂酒醅采用液态发酵法发酵，然后采用釜式蒸馏器蒸馏除杂来生产白酒（俗称一步法生产白酒），该法是实际上相当于生产粗馏酒精的方法，生产效率较高，但得到的酒质差。后因文革时期哥主管部分瘫痪，该法在全国一时间盲目推广。因液态发酵及蒸馏方式与固态发酵完全不同，酒体质量风味相差很大，同时受设备条件所限，得到的酒杂质较多，高级醇含量高，且生产过程出现乳酸菌污染严重，发酵异常，导致成品酒冲鼻辣眼、杂味较重、刺激性强，饮后易上头，消费者很难接受^[3]。