文 献 综 述

1 硫代亚磺酸的形成及转化

大蒜(Alium sativaml) 是我国传统的食用植物，其经济和医疗价值很高，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血脂、降血压、治疗心脑血管疾病、提高机体免疫力、降血糖、解毒等功效^[1]，而大蒜所具有的许多生物活性功能都归因于所含有的有机硫化物 ^[2]。大蒜被破碎后，其中原来无味的非蛋白质氨基酸#8212;#8212;蒜氨酸(alliin) 即S-烯丙基－L－半胱氨酸亚砜经内源酶蒜氨酸酶(alliinase,蒜氨酸裂合酶)的酶解作用生成硫代亚磺酸酯（蒜素），完整无损的大蒜，其蒜氨酸和蒜氨酸酶存在于大蒜的不同部位，只有当大蒜破损或捣碎，使两者相互接触方能水解生成硫代亚磺酸酯 ^[3]，形成过程如图1所示：

硫代亚磺酸酯不稳定，在空气中、日光下或在热的作用下，会很快降解成小分子的二丙烯硫醚(diallyl sulfide，DAS)，二丙烯二硫醚(diallyl disulfide, DADS)，二丙烯三硫醚(diallyl trisulfide, DATS)等含硫化合物^[4]（其降解过程如图2所示，降解产物如图3所示），并产生强烈的蒜臭味,有时还会出现绿褐变^[5]。

2 硫代亚磺酸酯的生理功能

蒜素是最主要的硫代亚磺酸酯类，大约占破碎大蒜所形成的总硫代亚磺酸酯的70%，所有其它的硫代亚磺酸酯都具有和蒜素相似的生理功能^[6]。

2.1 具有药理作用

从现代分子生物学角度分析，大蒜素的抗菌机理，是由于大蒜素及大蒜素的进一步分解产物阿霍烯( Ajoene)具有抗血栓形成、诱导肿瘤细胞凋亡及抗菌消炎等生理功效，一种天然高效的活性成分,大蒜素能抑制微生物生长繁殖所依赖的巯基酶的活性，使得细菌生长达不到对数生长期，从而起到抑制或杀灭细菌的作用^[7]。

2.2促进消化

大蒜素独特的香味，使得其能消除药物及其他物质带来的不良味道，可明显改善食物的适口性，刺激食欲。另外，大蒜素能促进胃肠蠕动，调节体内酶的分泌，从而提高食用量，临床上大蒜素主要用于治疗感染性疾病以及消化系统性疾病^[8]。