近年来，由于随着人们回归自然的愿望越来越强烈，以及合成色素出现的一些类似致癌作用和其他的对人体的伤害作用(如可能导致生育力下降、畸胎、抵抗力下降、影响人的生长发育等)，人们对合成色素越来越排斥，对天然色素随之热衷起来。各国科学家对花色苷类物质进行了广泛、深入的研究^[1]。

花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，花色苷是类黄酮#8212;#8212;以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物^[2]。花色苷的碳骨架结构是C₆C₃C₆，因为与其它的黄酮类化合物有相同的生化合成来源而被认为是黄酮类化合物。花色苷的苷元（花色啶）是2－苯基苯并吡喃阳离子结构或黄烊盐的多羟基和甲氧基衍生物。花色苷的主要部分是它的糖苷配基，即黄烊盐。其含有共轭双键能吸收波长500nm左右的可见光，从而呈现红色^[3]。

由于花色苷母核中存在双键，所以在可见光条件下可以呈现一定的颜色，其检测波长分别在450~570nm和270~280nm条件下有吸收峰的存在。而花色苷母核本身是发色基团，大多数花青素在 C3，C5，C7上都有取代羟基。花青素的多样性的形成是由于 B 环各碳位上甲氧基取代基或羟基取代基的位置及数量的不同。在花色苷结构中，当羟基的数量增加时，花色苷的最大吸收峰发生蓝移;当花色苷中的羟基被甲氧基取代，其最大吸收峰发生红移。所以，花色苷本身所呈的颜色是与结构中易发生取代反应处，所带羟基数、甲基化、糖基化数目、糖种类有关^[4]。如图

图1. 2-苯基苯并吡喃阳离子

花青素在自然的条件下其游离状态几乎没有，其常以糖苷的形式存在即花色苷。而花色苷中的羟基还可与多个丙二酸、对位香豆酸、咖啡酸等有机酸通过酯键从而形成稳定性较好的酰基化花色苷^[5]。

2．花色苷的生理功能

抑菌功能：花青素属类黄酮化合物，其结构中含有很多通过疏水或者氢键方式可与细胞膜上的蛋白质相结合的酚羟基，其可以使蛋白质的结构遭到破坏，降低蛋白质的活性甚至使其变性，细胞质进而会解体和固缩。目前仍然是以体外试验为主的方式来研究花青素的抑菌活性。韩永斌等对紫甘薯色素抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的作用进行了研究。结果表明：紫甘薯色素对和的最低抑制浓度依次为200μg/mL及800μg/mL，并且浓度越高抑菌结果越好^[6]。

抗氧化作用：其紫玉米籽粒角质层中沉淀着的紫色素，可有效地改善内脏功能，使之良性循环，能有效地清除人体内的自由基，减少脂质堆积，平衡人体肥瘦，使人保持最佳体形，能有效地防止可见光和紫外线的辐射，防止不良色素沉积，护肤美容，使人青春常在。在花色苷B环上的羟基具有很强的供氢能力，可捕捉自由基。紫玉米色素中最主要的花色素是矢车菊花色苷，含量达73.3％ ，它在B环上有两个0H 基，因此具有很好的抗氧化作用。

抗癌作用：日本学者三荣源研究证实，当紫色食品的色素与亚硝酸比在1：3时，能抑制99％的亚硝酸致癌物的形成，这强有力地说明，紫玉米的紫色素具有理想的抗肿作用。