论文总字数：12966字

摘 要

腊肉是中国腌肉的一种,传统腊肉的加工过程中需加入大量的食盐才能保证不会发生腐败变质现象及促使产品贮藏期更长，产品过咸且干燥坚硬，这不仅对消费者健康不利，而且限制了产品的消费量。为了丰富传统腊肉的种类，并满足市场需求。本论文以感官指标为依据，以瘦肉和五花肉为原料，对传统腊肉的配方和加工工艺进行了研究，结果表明，产品的最佳配方为糖7.5%，食盐2%，腊肉腌制和烘烤的最佳时间分别为24和10小时。对所得产品从感官、理化指标方面进行分析，均达到了国家标准。

关键词：即食腊肉 配方 工艺

The process research of sichuan convenient bacon

Abstract

Bacon is a Chinesebacon，baconinconventional machining processesneed to add plenty ofsaltin order toguarantee no occurrence ofcorruption phenomenaandpromoteproducts longerstorage period，the productis too saltyand dryhard，this is not onlydetrimental tothe health of consumers，but alsolimits the productconsumption.In order tospecies richtraditional Chinese，and to meet the marketdemand. In this thesis，sensoryindicators as the basis，tolean meat and porkas raw materials，theformula and processing technologyof traditionalmeatwere studied，results showed that，the optimum formula is7.5% sugar，salt 2%，the best time tocuringandcuringwere 24and 10 hours.Theproducts obtainedfrom the sensory，physical and chemical indicatorsanalysishave，reached the nationalstandard.

Keywords :convenient meat ,formular, technological

目 录

摘要………………………………………………………………………………Ⅰ

ABSTRACT………………………………………………………………………Ⅱ

第一章 文献综述………………………………………………………………1

1.1腊肉产品特点……………………………………………………………1

1.2腊肉产品存在的问题………………………………………1

1.3腊肉产品开发现状………………………………………2

1.4腊肉的生产及配方设计原则……………………………………4

1.5本课题研究意义及目的……………………………………………………4

1.6研究内容……………………………………………………………………4

第二章 实验部分………………………………………………………………5

2.1实验材料与仪器……………………………………………………………5

2.1.1实验材料………………………………………………………………5

2.1.2实验仪器………………………………………………………………5

2.2实验方法……………………………………………………………………5

2.2.1腊肉的制作工艺流程…………………………………………………6

2.2.2腊肉工艺的改进……………………………………………………6

2. 2. 3 配方的确定 ………………………………………………………………7

2. 2. 4 感官和理化指标………………………………………………………………7

第三章 结果分析与讨论………………………………………………………9

3.1香川式即食腊肉配方的确定……………………………………………9

3. 2 糖盐因素对腊肉理化指标的影响 ………………………………………………10

3.3香川式即食腊肉工艺的改进……………………………………11

3.4 即食腊肉生产过程中的质量控制…………………………………12

第四章 结论与展望……………………………………………………………14

4.1实验结论…………………………………………………………………14

4.2展望………………………………………………………………………14

参考文献…………………………………………………………………………15

致谢………………………………………………………………………………16

第一章 文献综述

1.1 腊肉产品特点

腊肉是指以鲜(冻)畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制、晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品，因其多在农历腊月加工，故名“腊肉”。腊肉是我国南方冬季长期贮藏的腌肉制品，因其风味独特，腊香浓郁，色泽鲜艳，保质期较长，而深受人们喜爱^[1]。川味腊肉是我国西南地区具有浓郁地方特色的传统腌腊肉制品之一，在其加工过程中添加的各种香辛料赋予了腊肉不同的风味，形成了川味腊肉独自的特点：色泽鲜明，表皮金黄油亮，瘦肉呈鲜艳的玫瑰红，肥膘透明或乳白，腊香带咸，麻辣鲜香，腊味醇厚^[2]。

我国腊肉的生产始于唐朝，迄今已有一千多年的历史了。腊肉是中国肉制品加工主要产品之一，它的地域性很广泛，因其食用方便、保质期长、口感好等特点受到广大消费者的喜爱。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。

其中，比较有名的有四川腊肉，湖南腊肉等。四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

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