文 献 综 述

1.1 酱卤肉制品的保质期预测

酱卤肉制品是我国传统特色肉制品，其产品特点为:可直接食用，具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口 [1]。酱卤肉制品主要通过调味、煮制两个特有的工艺环节，制作出种类繁多的特色产品。由于带汁酱卤产品容易促进微生物的生长和繁殖，如不经过高温杀菌，产品在常温贮藏，保质期较短，不便销售和长途运输。现有的高温杀菌结合真空包装工艺虽然在一定程度上解决了货架期的问题，但是过度加热的产品，肉制品原有的特色风味、产品品质受到很大的破坏。选择适度、有效的热杀菌方式就面临着如何科学合理地确定产品的保质期。

保质期是食品质量安全的一个重要指标。预包装食品的保质期是指在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质[2]。通常情况下，保质期确定主要根据细菌总数、大肠菌群和致病菌等微生物指标结合特定的理化指标来确定，操作起来相当繁琐，对于一些中小型企业就有一定的难度，不利于企业建立动态的产品品质评价体系。因此，建立简便、有效的保质期预测方法显得尤为重要。

1.2影响保质期的因素

1.2.1 温度

温度主要通过影响食品中酶的活性、微生物的活动、植物性食品的呼吸作用等显著影响食品的品质。低温冷藏、冷冻是控制食品品质的有效手段。

1.2.2 微生物

酱卤肉制品的种类不同、加工、包装及贮藏方式不同，容易污染的微生物的种类和数量也不同。污染低温肉制品的微生物有两大类群，一大类是腐败微生物，另一类是病原微生物。腐败微生物主要有细菌、酵母和霉菌，其中能引起肉类发生腐败变质的微生物主要有假单胞杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、埃希氏杆菌属等细菌，以及假丝酵母属、贝霉丝抱酵母、芽枝霉属、卵孢霉属、枝霉属、毛霉属、青霉属、交链孢霉属等[3]。同时，随着贮藏环境条件的差异，微生物对肉制品造成的危害也不同。在有氧状态下，微生物活动主要使肉出现粘质或变色；在厌氧状态下，呈现酸臭、腐败现象。肉在任何腐败阶段，对人都是有危害的。各种微生物、毒素，以及产生的有毒物质分解产物，都会影响消费者健康 [4]。

1.2.3 水分活度