1.1发酵乳

发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。[1]发酵乳的历史非常的悠久，现代发酵乳的种类主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等。

1.2乳行业发展现状

由于发酵乳制品有着良好的风味品质，并且在调控肠道营养代谢，抗氧化，补充人体营养与能量方面具有一定的作用，所以当前发酵乳行业竞争激烈,发酵乳产品种类繁多。目前，国内有大中小乳品企业1500多家，其中有1400多家尚属于中小企业。[2]数据表明, 蒙牛、伊利两强依旧强势领跑行业增长。

经过近三十年的发展积累, 消费者对奶制品的要求已经从可以喝提升到喝好。乳饮料的市场结构也发生了变化，发酵型乳制品所占市场份额逐渐提高。2007年, 光明经过三年研发推出畅优优酪乳酸奶, 添加了B 100益生菌, 产品定位高端。之后，蒙牛推出了全新高端酸奶品牌冠益乳, 产品采用利乐TT罐包装, 提高发酵乳的食用安全性，让酸奶即时饮用和携带更加方便。光明、蒙牛相继推出高端酸奶品牌畅优和冠益乳等。

目前，国内大型乳业公司的乳产品总体质量良好，如伊利、蒙牛、光明等公司的鲜乳、酸奶、奶制品等产品拥有良好的产品质量和风味，在乳制品市场上占有很大的份额。但这些公司追求更多的是延长乳产品的储藏时间、保证产品的品质稳定等方面，往往在乳制品的风味，功能性方面缺少”探险精神”。如冠益乳、酸酸乳等产品，主推的便是其新的包装技术，更长的保鲜期，但食用品质和风味并没有很大的提升。

而其他中小型企业、地方性企业则面临的两难的境地。一方面，他们拥有良好的奶源和配方，他们的酸马奶、酸驼奶[3]、开菲尔酸奶等产品拥有着比市场上主营的发酵乳产品更好的感官品质，对人体的健康也有所好处。另一方面，缺少良好的生产工艺和安全生产条件成为他们头疼的问题。

随着人们生活水平的提升, 人们对乳制品的要求从数量正在向质量转变。人们在购买乳制品是也开始更多地关注产品的风味品质和功效，对人体有一定功效的发酵乳产品具有远大的前景。而对于现在市场上的一些主流的乳制品并不能满足消费者的这些需求这一现状，开发一款新型的多种原料混合发酵的乳酸菌产品具有市场前景。而结合当前”食疗”这一理念的流行，决定采用一些药食同源的原料与传统的乳制品混合发酵，相信能够得到消费者的喜爱。开发的乳酸菌发酵产品拟采用鲜奶为发酵原料，加入合适的乳酸菌进行发酵。为获得清香可口、风味独特，而且营养丰富、易于消化吸收产品，准备挑选芡实，山药，黑豆这三种药食同源的食品混合发酵。

1.3发酵乳的原、辅料选择

1.3.1芡实的营养成分及功效