1.1肉制品现场制售

肉制品是指以畜禽肉为主要原料，经调味而制成的香肠、火腿、培根、卤肉、烧烤肉等熟肉制品或半成品。也就是说，所有以畜禽肉为主要原料和添加香料的肉制品都称为肉制品，包括香肠、火腿、培根、酱汁和卤水、烧烤、干肉、腊肉、肉丸、调理肉串、肉馅饼、腌制培根、水晶肉等。

肉制品现场制售是对肉制品进行现场加工并直接销售的店铺。

1.2肉制品分类

肉制品分为中式肉制品和西式肉制品。中式肉制品是我国的传统食品, 逐步成为我国肉类消费市场的主体。但是, 中式传统肉制品存在加工技术工艺及装备落后、产品品质不稳定、危害因子难以有效抑制等问题^[1]。西式肉制品起源于欧洲, 在北美、日本及其他西方国家广为流行, 产品主要有香肠 (灌肠) 、火腿和培根三大类^[2]。

我国卫生部将肉与肉制品按加工程度分为生鲜肉、预制肉制品和熟肉制品。在预制肉和熟肉中再依据其加工工艺细分, 主要分类参见下表^[3]：

表1 中国肉制品分类

此外，目前还流行预调理肉制品。预调理肉制品作为现代肉制品中重要的组成部分, 正呈现持续稳定的增长。2007年至今, 我国冷冻预调理肉制品年均增长率就达到24%以上, 在食品市场中占据的份额也越来越大, 因此相关的加工技术研究也随之越来越受到关注^[4]。

肉和肉制品富含蛋白质、维生素及矿物质等多种营养成分,每天摄入一定量的肉制品有利于人体维持营养平衡与身体健康^[5]。肉和肉制品是优质食物蛋白质的主要来源。肌肉蛋白质中氨基酸的组成与人体非常接近,含有人体所有8 种必需氨基酸。肉和肉制品中还含有较高比例的饱和脂肪酸,丰富的维生素，钙、铁、锌与硒等矿物质。