摘 要

本文在白酒风味化学的基础上，通过精馏的方法，制备出符合勾兑卫生标准的基酒。通过进料、塔顶、塔底的物料成分，计算出理论塔板数为3.79，并根据全塔效率转化为实际塔板数，且对实验室常见填料进行筛选，设计精馏柱并进行了放大设计及加工，以玻璃弹簧为填料用放大精馏装置进行精馏。通过随州散酒与精馏后馏分的比较，明确了多种风味物质的馏出温度，便于分段收集及去除。同时，75-78℃之间的馏分其杂醇油（以异戊醇记）含量仅为17.16mg/100mL，达到了基酒的卫生标准，可作为勾兑基酒。在该基酒中添加多种风味物质，尝试调配了浓香型、清香型和酱香型风味的酒。

关键词：风味化学；精馏；理论塔板数；勾兑

Abstract

In this paper, we produce a base wine which can meet the requirements of national health standards through the distillation method, based on the liquor flavor chemistry. We calculate the theoretical plate number according to the material composition of the feed, the top of the tower, and the bottom of the tower, then change it to the actual number of plates according to the efficiency of the whole tower. Besides, we screen the laboratory common filler and choose the glass spring packing, and design a distillation column and enlarge the processing. Compared the distillates and SuiZhou liquor, the distillate temperature of various flavor substances was clarified, which is convenient for collection and removal. Specially, the distillate between 75-78 ℃ has a low contents of fusel oil, only 17.16mg / 100 mL, which can be used as a blending base wine. Finally, we try to deploy a strong flavor wine, a light flavor wine and a sauce flavor wine by adding some flavor substances into the base wine.

Key Words：Flavor chemistry; distillation; theoretical number of plates; blending

目 录

第1章 绪论 3

1.1白酒简介 4

1.1.1白酒的起源 4

1.1.2白酒的风味 4

1.1.3白酒的酿造 5

1.2白酒中的风味物质 6

1.2.1白酒中风味物质研究进展 6

1.2.2酯类物质 7

1.2.3酸类物质 8

1.2.4羰基化合物 10

1.2.5高级醇 11

第2章 基酒的化学处理 13

2.1勾兑基酒的要求及实验内容 13

2.2精馏装置设计及搭建 16

2.2.1精馏原理 16

2.2.2塔板数计算 19

2.2.3填料选择 20

2.2.4精馏装置搭建及放大设计 21

2.3精馏条件选择及优化 23

2.4基酒精馏前后化学成分比较 25

第3章 白酒的化学勾兑 28

3.1白酒风味化学基础 28

3.2不同香型白酒的化学勾兑 29

第4章 总结与展望 31

致 谢 32

参考文献 32

第1章 绪论

中国是酒的故乡。白酒作为我国传统的蒸馏酒，也是世界七大蒸馏酒之一，白酒凭借其独特的色、香、味，在酒类产品中熠熠生辉。在五千年文明的传承中，酒和酒类文化一直占据着无可取代的地位。它不仅仅是一种商品，更是中华民族的传统产物，是社交礼仪和人民生活中不可或缺的重要組成部分，具有明显的民族性和文化性^[1]。《中国古代名物大典•上》有言：酿造時间较清酒短的酒。酿酒時间长，则味厚且清；新酿者浊，故曰白。

白酒不仅酒体澄清透明、玉洁冰清，香气芳香纯正、幽雅细腻，入口甘涧柔和、醇厚绵甜，余味爽净，还具有开胃消食、驱除寒冷、消除疲劳和紧张、促进新陈代谢、舒筋活血、预防心血管病等功效。

1.1白酒简介

1.1.1白酒的起源

一般来讲，白酒的起源可分为几个阶段：远古时期，猿类以富含糖类的野生果为食。这些野果成熟之后，若被积于坑洼之处，则日久天长，它们被附在其表面的野生酵母发酵，变成了酸甜爽口、香气扑鼻的原始果酒。在农耕时代前后，人们开始有意识地储存谷物粮食，以备食用。但是由于当时的储藏方法原始，谷物极易受潮发霉，滋生菌类。在霉菌、酵母菌等微生物的作用下，谷物糖化、发酵，形成原始的粮食酿造酒。农业生产开始以后，粮食有了富余。加之人类发现了原始的酒，味道香醇，喝过后精神兴奋，便有人模仿起来。开始有意识地让谷物发霉，酿酒。周朝设置了专门掌管酿酒的官职，如浆人、酒正、大酋等。《礼记》中总结出了世界上最早的酿酒工艺流程。秦汉以后，酿酒技术不断发展，由炼丹之道积累的物质分离、提炼的方法也为白酒的产生提供了条件。因此，人们将蒸馏器具试用来蒸熬酿造，就出现了白酒。关于白酒在我国究竟何时出现，至今仍无定论。但可以肯定，我国是世界上最早利用微生物制曲酿酒的国家，也是世界上最早利用蒸馏技术制蒸馏酒的国家，要比西方白兰地、威士忌等蒸馏酒的出现早六七百年^[2]。

1.1.2白酒的风味

白酒以高粱、小麦等谷物和薯类为原料制成，酒精含量一般为30~65%（容量）^[3]。

白酒按生产所用糖化剂不同可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。

根据制造工艺，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液结合法白酒。

白酒按香型不同，可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。

酱香型（茅香型）白酒的代表为贵州茅台和郎酒。以“酱”香为主的复合香气中“焦”、“糊”香气协调一致。酒度52%vol~54%vol。发酵工艺最为复杂，所用的大曲多在62℃以上，为高温酒曲。

浓香型白酒的代表为泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲、古井贡酒等。以浓香甘爽为特点，多种原料发酵，其中以高粱为主。采用混蒸混烧、续糟配料工艺^[4]，主要香气成分为乙酸乙酯和丁酸乙酯。酒度一般为60%vol。在名优酒中，浓香型白酒产量最大。