我国是水果 、蔬菜的生产大国 , 果蔬产业已是种植业中仅次于粮食的大产业 , 果蔬保鲜贮运技术却非常落后 , 仅有少量果蔬使用冷藏或气调保鲜 。

冰温技术是继冷藏和气调贮藏之后的第三代保鲜技术，该方法的研究始于 20 世纪 70 年代，由日本的山根昭美氏首创[1]。

冰温贮藏可将呼吸作用降至最低限度，即使在果实充分成熟的后期也能抑制其呼吸强度。

近年来，该技术在日本、美国、韩国等一些国家和地区得到了迅速发展。

有学者称冰温技术是农产品贮藏、保鲜技术上的一次革命。

1. 冰温贮藏技术 冰温贮藏技术的出发点, 是认为贮藏产品是一个具有生命的活体, 在一定条件下经过冷却处理后, 生物体会分泌出含有糖、蛋白质、醇类等不冻液物质以保持生存状态, 生物学上称此过程为”生物体防御反应”。

当冷却温度临近冻结点(冰点)时, 贮藏产品达到一种近似”冬眠”的状态, 从而使产品在”冬眠”状态下保存, 这时产品新陈代谢率最小, 所消耗的能量最小, 可以有效地保存贮藏产品的品质与能量。

冰温保鲜的温度在 0 ℃以下 , 其原理是果蔬等活体内含有糖 、蛋白质 、醇类等不冻液体 , 使其冻结点降到 0 ℃以下 , 处于冬眠状态 , 减少消耗 , 可以保持细胞的活体状态 , 延缓衰老。

果蔬食品的冰点均低于 0 ℃, 当其温度高于冰点时 , 细胞始终处于活体状态 。

当食品的冰点较高时 , 可加入冰点调节剂(如盐 、糖等)使其冰点降低 。