文 献 综 述

我国分离蛋白厂家生产的产品单一，生产的肉制品添加用的分离蛋白，其凝胶、保水、保油等性能也不及进口的同类产品。因此，我国急需研制高功能、多品种的大豆蛋白产品，这不仅会促进农产品加工产业的发展，也会促进食品产业的发展^[2]。 糖基化改性是化学改性的一种类型，是蛋白质的氨基酸与多羟基化合物，如单糖或低聚糖等在弱碱性环境中，二者发生美拉德反应，生成糖基化蛋白。糖基化分离蛋白在功能特性上比原大豆分离蛋白有很大的改变^[1]。对于大豆分离蛋白的功能特性,国外已有不少研究,如溶解性、粘度、凝胶性等,乳化性能研究也有报道。本文着重探讨大豆分离蛋白在不同pH值、温度，离子强度对其乳化性能的影响。

大豆分离蛋白是大豆制品中蛋白质含量最高、应用面最广的高附加值产品。生产大豆分离蛋白是利用蛋白质在等电点的聚集、沉淀,偏离等电点时的解聚、溶解的原理。大豆分离蛋白既是来源丰富、经济的蛋白营养源,又可作为食品的改性稳定剂^[6]。

乳化性是蛋白质的一种重要功能性质,它应包括乳化容量和乳化稳定性两种特性。蛋白质的乳化性能可应用于香肠、汤料、奶酪、蛋糕等食品体系。例如在猪肉香肠中,利用大豆蛋白结合脂肪和水的能力,并与盐溶肉蛋白配合形成稳定的乳化系统,在保持成品质量不变的前提下,降低成本,提高得率^[5]。

食品乳化剂的基本物理化学性质是表面活性和乳化增溶性。因为乳化剂的分子内具有亲水基和亲油基，易在水和油的界面形成吸附层，属于表面活性剂的一种，其亲油基，如烷基（碳氢化合物长链）与油脂的烷烃结构相似，因此与油脂能互溶。其亲水基一般是溶于水或能被水润湿的原子团，如羟基。食品乳化剂可降低界面张力，降低聚结的原始动力，增加了体系的安全性，使原来的热力学不稳定的食品乳状液，由于整体自由能降低形成了介稳平衡状态^[3] 。食品中脂肪和水的乳胶体，因为两相界面上的张力产生自由能，不易稳定。蛋白具有乳化剂的特征结构，即两亲结构，在蛋白质的分子中同时含有亲水性基团和亲油性基团。蛋白质的乳化活性，在食品中可以提高食品对脂肪吸收和对脂肪的保存性，促进对脂肪的结合，从而减少加工时脂肪的损失^[14]。 大豆蛋白是由多种48型氨基酸组成的大分子，沿着蛋白质大分子主链，分布着-NH3、-COO、CONH等亲水基团，也分布着许多-(CH2)N、-C6H5 等疏水基团。这种特殊的结构决定了蛋白质分子的表面活性特征^[15]。大豆蛋白的表面活性是大豆蛋白最重要、最基本的功能之一，在实际应用中表现为乳化功能，即能显著地降低油、水或空气、水的界面张力。但是由于大豆蛋白为球状蛋白，常规条件下在水中的溶解性不好，多数基团特别是疏水基团不能暴露，从而影响了其乳化性能^[4]。

蛋白质的乳化特性受反应环境的影响，主要影响因素是溶液的PH和离子强度和温度。1、PH对乳化活性和乳化稳定性的影响

大豆分离蛋白的乳化活性受PH影响较大，在PH3-5之间，由于等电点的出现，使其溶解性下降，因而导致了其乳化活性的下降，随后乳化活性呈缓慢上升的趋势，这是因为在碱性条件下，由于OH-的作用，使C00-增多，增加了分子间的静电斥力，使离散双电层加厚，溶液界面膜加厚，同时有利于胶束的形成，因此乳化活性得到提高^[12]。PH在10-12时，乳化活性达到最高后又下降，这是因为在强碱条件下SPI降解成小分子，减少了相互作用，体系对油的包容作用减弱，从而乳化性能下降。麻建国研究发现，葡萄糖共价连结后显著的提高了大豆分离蛋白溶液对PH的乳化稳定性能，在大豆分离蛋白的等电点附近，糖基化大豆分离蛋白的乳化活性略有下降但仍处于较高水平^[11]。