文 献 综 述 1.1研究背景 1.1.1玉米蛋白概述 玉米蛋白（zein），又名玉米朊，为醇溶蛋白类，于1821年由John Gorham命名为 zein[1]，其主要存在于玉米胚乳中，少量处于胚芽中。

玉米蛋白（Zein）主要通过溶剂提取法从玉米加工副产物玉米黄粉中获得，被认为是一种有价值的食品原料，具有环保、可生物降解、无毒、可食用、用途广等优点。

玉米蛋白的氨基酸组成较为独特，Zein具有较高比例的非极性氨基酸残基，占总氨基酸含量的50%以上，使其具有较高的疏水性所以玉米蛋白在水和无水醇类中不能溶解，却可以溶解在 60%～95%的醇类水溶液以及强碱（pH 11）、高浓度尿素、十二烷基磺酸钠等有机溶剂中[2]。

水化脯氨酸和在醇水溶液中得溶解性可以用来区分玉米蛋白和其它蛋白[3]。

玉米蛋白在乙醇中的溶解度随温度的升高而增大[4]。

玉米蛋白还具有优良的成膜特性，主要基于其氨基酸组成（含硫氨基酸较多）及分子之间形成的共价键的类型（主要为二硫键和疏水键）。

配制一定浓度的玉米蛋白成膜溶液，当成膜溶液中的溶剂挥发后，溶液中的蛋白质浓度增加，当浓度增加至临界值时，蛋白质分子之间互相凝聚，形成氢键、疏水键以及二硫键，薄膜的网状结构得以维持，从而形成了玉米蛋白膜[5]。

玉米蛋白具有生物可降解性，能被微生物和肠类酶分解，并且降解产物具有降血压的作用。

玉米蛋白的热可塑性可通过添加增塑剂来改善，玉米蛋白中加入脂肪酸、酯、乙二醇等增塑剂后柔软性、粘着性增强。

软化熔融温度随水分的存在而有所改变[6]。