1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述 1.1加入酶制剂的原因 早期溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂，在国外尤其是欧美成功应用有几十年的历史。

作为一种慢速氧化剂，能够改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。

我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入gb2760使用卫生标准，限量0.03g/kg。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1本课题要研究的问题#8212;#8212;在面包中添加酶制剂对面包品质的影响 面粉增筋剂对提高面粉筋力、改善面粉品质、提高面制品质量的积极意义，之前一直将溴酸钾作为主要的面粉增筋剂，后经验证发现溴酸钾具有很强的致癌性，因此其被强制退出市场。

后来为了寻找溴酸钾的替代品，研究人员积极研制化学添加剂，卓有成效。

但随时人们对绿色食品的呼声日益高涨，学添加剂将逐渐退出改良剂领域，取而代之的是天然的生物制品#8212;酶制剂。