文 献 综 述

前言

爆米花，一种膨化食品，很受年轻人欢迎，可作为日常零食。爆米花深受年轻人的喜爱，在电影院、咖啡厅、夜市等场所销量较好，2011年由于爆料有人用含超标荧光剂的爆米花筒导致市场上的爆米花销量大减，如今各商家都用牛皮纸作品包装桶。市面上销售的爆米花分为桶装、包装的成品爆米花和只加了添加剂、奶油的半成品微波炉爆米花（需在微波炉中加热）。爆米花有许多意想不到的变化，传统的只加盐和少许融化的奶油，或是裹上甜甜的焦糖；现在大都喜欢裹上不同口味的奶油和汤或者巧克力。爆米花从原料上可以分为三种，一种是玉米爆的，第二种是大米,第三种则是小米。本文着重讲玉米爆米花。^[1]

1、爆米花的制作方法

制作玉米爆米花的方法大体分为三种：油爆、高温爆、微波爆。传统的老式爆米花机利用开锅时玉米内外的压力差导致水蒸气膨胀爆开玉米，但由于其含铅等重金属，已经被逐渐淘汰。现在一般的工厂都是直接加热利用高温爆开玉米。一般用爆裂玉米或者美国进口的玉米来制作爆米花，本文用的是爆裂玉米（糯玉米）。现在的爆米花在加工时，为了让爆米花的味道更诱人，加入了不少的人造奶油，个别口味的爆米花还会加入一些香精及各种食品添加剂；为了让爆米花更漂亮，还要往里面加些色素，给他穿上了美丽的外衣^[2-4]。

然而，这人造奶油给我们带来了多余的能量和反式脂肪酸，额外的能量会让肥胖离我们更近，反式脂肪酸则会降低体内高密度脂蛋白，增加低密度脂蛋白，增加心脑血管疾病的患病风险，而人工色素摄入太多可能会引发发儿童多动症。不少高档的爆米花，使用椰子油棕榈油等非反式脂肪加工制作爆米花，再加上玉米本身就含有丰富的营养元素，可以使爆米花美味与营养兼得，所以它也可以很健康的！^[5-7]

2、爆米花常用的添加剂及辅助原料

（1）添加剂

2.1.1、三氯蔗糖：三氯蔗糖（TGS），是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，甜度可达蔗糖600倍。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点。是目前最优秀的功能性甜味剂之一。^[8]

优点：⒈甜度高，是蔗糖的600-650倍 ；⒉ 口味纯正，没有任何异味或苦涩味，甜味特征曲线几乎与蔗糖重叠，这是其它任何甜味剂无法比拟的.；⒊ 绝对的安全性，ADI值15mg/kg,没有任何安全毒理方面的疑问；⒋ 热量值极低(可视为0)，不会引起肥胖，可供糖尿病人，心脑血管疾病患者及老年人使用；⒌ 不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；⒍ 不会引起龋齿，对牙齿健康有利；⒎ 具有很好的溶解性和稳定性，耐酸碱，耐高温，货架期长。从酸性到中性都能使食品的甜味，对酸味和咸味有淡化效果； 对涩味、苦味、酒味、等不快的味道有掩盖效果；对辣味、奶味有增效作用，应用范围十分广泛。^[9-10]