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摘 要

论文以大豆分离蛋白为研究对象、选用普鲁兰多糖和海藻糖通过反应条件的控制制备大豆蛋白糖基化合物。通过测定大豆蛋白-海藻糖复合物和大豆蛋白-普鲁兰多糖复合物的接枝度和乳化活性的变化来研究不同反应温度和蛋白质、多糖的比例对大豆蛋白糖基化合物的影响，结果发现普鲁兰多糖比海藻糖更适合用来制备大豆糖基化合物。并采用微波辅助制备了大豆蛋白-海藻糖复合物和大豆蛋白-普鲁兰多糖复合物， 通过与干热法所产生的大豆蛋白糖基化合物的接枝度和乳化活性的比较，结果发现微波法在反应时间上比干热法更有优势。

关键词：大豆蛋白 海藻糖 普鲁兰多糖 微波法

Studies on the preparation and emulsifying properties of soy protein compunds based polyoses

Abstract

The research object of soybean protein isolate was studied in this paper，pullulan and trehalose were uesd to preparat soybean protein carbohydrate based compounds by reacte conditions controlling. Research the different reaction temperature and the Proportion of protein and polysaccharide's influence by determinating soybean protein carbohydrate based compounds's Graft degree and emulsifying activity.,and resultion prove that pullulan is more suitable for the preparation of soybean sugar compounds than trehalose. This paper also uses microwave methods for the preparation of Soybean protein- trehalose compound and Soybean

protein-pullulan compound,then compare Graft degree and emulsifying activity with compound used by dry heating way to show superiority of the reaction time.

Key Words: the soy protein isolate; pullulan; microwave method ;

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目 录

摘要…………………………………………………………………………………Ⅰ ABSTRACT……………………………………………………………………II 第一章 绪论……………………………………………………………1

1.1概论………………………………………………………………………………1

1.2糖基化和物的研究………………………………………………………………1

1.2.1蛋白-多糖共价复合物制备的研究………………………………………1

1.2.2蛋白-多糖共价复合物反应机理的研究…………………………………2

1.2.3蛋白-多糖共价复合物功能性质的研究…………………………………2

1.2.3.1 乳化性及乳化稳定性…………………………………………………2

1.3糖基化合物的应用………………………………………………………………2

1.3.1食品领域……………………………………………………………………3

1.3.2医药领域……………………………………………………………………3

1.3.3其他领域……………………………………………………………………3

1.4课题研究意义……………………………………………………………………4

1.5课题研究内容……………………………………………………………………4

第二章 材料与方法………………………………………………………………5

2.1材料与仪器………………………………………………………………………5

2.1.1材料…………………………………………………………………………5

2.1.2仪器…………………………………………………………………………5

2.2实验方法…………………………………………………………………………5

2.2.1 干热法……………………………………………………………………5

2.2.2 微波法……………………………………………………………………6

2.2.3接枝度的测定……………………………………………………………6

2.2.4乳化性和乳化稳定性的测定……………………………………………6

第三章 结果与分析………………………………………………………………8

3.1 温度对接枝度的影响……………………………………………………………8

3.2大豆蛋白与糖的比例对接枝度的影响…………………………………………9

3.3温度对乳化性和乳化稳定性的影响……………………………………………9

3.4大豆蛋白与糖的比例对乳化性和乳化稳定性的影响…………………………10

3.5微波法对接枝度和乳化性及乳化稳定性的影响………………………………11

3.6结论………………………………………………………………………………12

第四章 展望………………………………………………………………………14

参考文献…………………………………………………………………………15

致谢…………………………………………………………………………………18

第一章 绪论

1.1概论

大豆蛋白是一种优质的植物性蛋白，具有较高的营养价值和功能特性，如溶解性、起泡性、乳化性、凝胶性、持水性和持油性 ^[2]，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛应用于食品工业中。然而天然大豆蛋白质功能性质往往受环境因素的影响，例如，蛋白质在等电点附近的低溶解性，热处理和盐离子会诱导蛋白质发生变性聚集，产生沉淀^[3]。这些不利因素使天然蛋白质的应用受到限制。因此需要对天然大豆蛋白质进行改性来提高其功能性质，扩宽大豆蛋白质的应用领域。

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