论文总字数：22126字

摘 要

青少年时期是身体快速生长发育的时期，充足的营养摄入是保证体格和智力健康发育的基石。本文为了了解南京中学生在校午餐的膳食营养状况，对南京玄武外国语学校的30名中学生进行了问卷调查，记录其午餐摄入种类及质量，并进行营养素分析。结果表明，该学校初中生对各类食物的摄入比例不够合理，动物性食物摄入量过多，而植物性食物摄入量严重不足，豆类及其制品和植物油的摄入量相对适中。学生的午餐营养不够均衡。蛋白质摄入量严重超过《学生营养午餐营养供给量》的推荐值，而钙、铁、锌、视黄醇、维生素B1、维生素B2和维生素C都不同程度的低于推荐值，其中钙、视黄醇、维生素B2的摄入量仅达推荐量的28.4%、38.8%、48.6%。三大产能营养素的功能比结构不合理，蛋白质的供能比为18.1%，超过供能比标准的12%-14%，而脂肪的供能比为22.6%，低于供能比标准的25%-30%。

关键词：中学生；动物性食物；植物性食物；供给量；营养素；膳食结构。

The dietary nutrition survey of the school lunch in the Nanjing basaltic foreign language school

ABSTRACT

Adolescence is the period of rapid growth and development of the body, adequate nutrition intake is the cornerstone of the physical and mental health development.In this paper in order to understand the dietary and nutritional status of Nanjing middle school students in the school lunch, Xuanwu, Nanjing Foreign Language School of 30 students conducted a questionnaire survey, record their lunch intake type and quality, and nutrient analysis.The results show that the school students of all kinds of food intake ratio is not reasonable enough, excessive intake of animal foods, but plant food intake is serious shortage, beans and their products and vegetable oil intake relatively modest.The students' lunch nutrition is not balanced. Protein intake exceeded seriously the student nutritional lunch nutrition supply, recommended values, and calcium, iron, zinc, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 and vitamin C are different degrees of lower than the recommended values, which the intakes of calcium, vitamin A, vitamin B2 amounted to only the recommended amount of 28.4%, 38.8%, 48.6%.Capacity of the three nutrients than irrational structure, protein energy ratio was 18.1%, more than energy supply than standard of 12-14%, and fat supplies to 22.6%, lower than the energy supply than 25% - 30% of the standard.

Key words:Middle school student；Animal food; vegetable food; supply; nutrient; dietary structure.

目录

南京玄武外国语学校午餐膳食营养调查 II

摘 要 II

ABSTRACT III

第一章 文献综述 5

1.1国外膳食营养研究现状 5

1.2国内中学生营养现状 6

1.2.1 北京研究现状 6

1.2.2 杭州研究现状 6

1.2.3 上海研究现状 7

1.2.4 南京研究现状 7

1.3 膳食营养成分及来源^［11］ 8

1.3.1蛋白质、脂肪的来源 8

1.3.2热量的来源构成 8

1.3.3钙、铁、锌的来源 8

1.4 研究内容 9

1.4.1学生营养健康现状 9

1.4.2对该中学午餐进行营养分析 9

1.4.3膳食结构的不足与改进 9

1.5 研究方法 9

第二章 调查方法与过程 11

2.1 问卷调查法 11

2.2个案研究法 11

第三章 结果与讨论 13

3.1问卷调查的结果 13

3.1.1问卷调查表的结果 13

男生 13

表3-1粮食类食物分析 13

3.1.2食物供给量分析 17

3.1.3 营养素分析 18

3.1.4 热量来源分析 19

3.2 个案研究结果 19

3.2.1供给量分析 19

3.2.2营养素分析 20

3.2.3体质状况分析 21

3.2.4 营养素供给量与体质状况的综合分析 21

3.3 文献研究法的结果 21

第四章 结论与建议 24

4.1 结论 24

4.2 建议 24

致 谢 28

附件一： 29

第一章 文献综述

营养是儿童少年生长发育的物质基础，也是增进健康、改善体质的重要原因。上世纪80年代于木若提出了营养午餐的概念^[1]，卫生部、教育部相继出台了相应的规范，北京、上海、宁波等大城市己经有30多万学生吃上了营养午餐。江苏省南京市地处长三角经济发达地区，该市人口较多，中学生群体也十分庞大，且这些中学生一般都是在学校吃的午餐，而青少年时期正是他们生长发育的时期，中国营养学会建议午餐要吃好，午餐提供的能量应占全天总能量的30%-40% ^[2]，因此学校食堂提供的午餐在卫生、安全的前提下，所含的营养素满足这些中学生生长发育和学习的需要显得更为重要。然而要提高中学生的营养状况，就必须先了解他们的膳食营养现状，所以，对这些中学生的膳食营养调查也就显得尤为重要。

卫生行政部门负责学校食堂的日常监管，在过去的时间里，大多把时间和精力花在卫生状况上。本次调查在卫生的基础上，对南京玄武外国语学校膳食营养的现状进行探究，以全面把握学校学生的午餐营养素摄入状况为例，分析研究该学校学生午餐膳食营养情况，得出科学而又全面的研究结果，作为全面提高中学生营养水平的科学依据。

1.1国外膳食营养研究现状

虽然发达国家和发展中国家对学生膳食营养没有统一的标准，但毫无例外的都有着很高的关注度。美国从1946年起向全国公立及部分私立学校的中小学生提供免费或低价午餐，如今，每天有超过3000万美国学生食用学校午餐，政府还制定了专门的饮食标准，学生午餐必须达到这一标准。该标准规定，每份午餐中来自脂肪的热量不得超过30%，来自饱和脂肪的热量不得超过10%，但美国学生热量摄入过多、蔬菜摄入相对较少的情况一直困扰着美国当局^[3]，鉴于上述情况，纽约学校将自2006年开始，在中小学在实施学生饮食改革计划，增加学生餐中的营养成份，让学生远离糖果、糕点、冷饮和其它“垃圾”食品。新的饮食计划规定，要逐步增加小麦或全麦面包、蔬菜和新鲜水果的供应量，同时增加鱼的供应量，以期为学生提供合理的营养膳食结构，改变学生肥胖率过高和营养过剩的问题。而这一计划也真正起到了积极作用，有研究表明，美国部分地区在校学生较过去吃更多水果与蔬菜，糖果与含糖饮料的摄取量整体而言也呈现下降趋势，而学生的肥胖率有所下降^[4]。

世界各国对学生的健康法都由政府部门颁发，早在19世纪初欧洲和法国即颁布学生健康教育法令，美国、日本都有学生保健立法，以日本最为完善。日本认为他们对青少年的健康教育及学校午餐制对儿童、青少年的健康起了很大作用，直到现在仍在实施并不断完善。日本在二次大战后作为战败国经济十分困难，在食品极匮乏的情况下，政府将学生营养作为一项重大政策来抓，日本的食品六法中的重要一项即“学校午餐法”^[5]，该法的制定是为了完成义务教育的目的。学校午餐有利于学生的身心健康，有助于改进国民的饮食习惯。午餐中心设营养师，他们必须有营养知识和充足的经验。日本的学校午餐在世界各国中是最完善的，效果最显著。日本的学生的体质和战前相比，身高平均增长了10厘米，体重增加3.8公斤，体力和耐力都有了较大的提高^[6]。

泰国属发展中国家，但全国的小学生都能在校用午餐。且价格便宜，在偏远的农村一般自带主食，学校准备营养丰富的菜，学校每月有一次午餐观摩，展示一下营养全面、卫生、安全的营养午餐，这说明泰国政府对下一代健康的关心^[7]。以上情况表面，国际上一些国家很早就制定了学生营养午餐法规，保证学生膳食平衡，提高了一代人的身心健康素质，起到增强国力的重要作用。

1.2国内中学生营养现状

1.2.1 北京研究现状

北京学生营养午餐推广10余年了，食谱中钙、维生素A、维生素B族、锌供给不足依旧是最大的问题，动物肝脏由于瘦肉精事件后教委下令不许食用，一直延续到现在，造成了维生素A普遍不足^{[17 ]}。鱼类食用过少，造成海产品中含量丰富且吸收利用率高的锌摄入不足^{[17 ]}。豆类普遍摄入偏少，也造成了钙及植物优质蛋白供给不足。学生营养午餐烹饪方法比较单一，基本上以炒、烧为主，口味相对单一^{[17 ]}。这也降低了学生的饮食兴趣，易造成偏食、挑食的问题。

1.2.2 杭州研究现状

通过对杭州市22所学校的食堂午餐食物进行营养计算后，得出以下几点研究结果。

1、钙摄入不足，根据对22所学校学生午餐菜谱计算发现，人均钙摄入量为210mg/人，仅为中国学生营养促进会推荐值的50%，如果增加1袋200ml的纯奶，可增加到420mg^{[18 ]}。

2、贫血，儿童缺铁性贫血因缺乏蛋白质和铁引起，是世界范围内的公共营养问题^{[18 ]}。与1992年的营养调查结果^{[18 ]}相比，目前杭州市小学生铁缺乏和缺铁性贫血已有明显改善，但贫血患病率仍有10.7%，贫血防治工作依然任重而道远^{[18 ]}。

3、动物性食物摄入过多，植物性食物摄入不足，由于人们物质水平的提高和家长认识上的误区，认为肉类制品最有营养，所以学生的膳食中动物性食物占了主要部分，动物性食物的摄入明显过多，植物性食物摄入不足，尤其是豆与豆制品摄入不足，膳食结构不合理，导致部分儿童超重或肥胖^{[18 ]}。

1.2.3 上海研究现状

蒋一方等人对上海市某区中小学连续5天午餐食物实样做供给量评估，并运用电脑营养分析系统软件，进行膳食营养素供给量估算^{[19 ]}，得出以下结论。

1. 中学生午餐平均热能供给量为754.4kcal，平均每餐蛋白质供给量为24.7g，平均每餐脂肪供给量为25.5g平均每餐碳水化合物供给量为106.7g，平均蛋白质/脂肪/碳水化合物的热能比为13.1/30.4/56.6^{[19 ]}。
2. 中学生午餐平均钙、锌供给量普遍不足^{[19 ]}，铁的供给量也有待提高。
3. 中小学午餐中维生素A、B₁、B₂和C供给量均不足，尤以维生素A为甚^{[19 ]}。

4、该区中小学午餐质量存在食物结构的缺陷，需要进一步调整^{[19 ]}。

1.2.4 南京研究现状

蔡凤鸣，赵瑞珍等人采用四日询问法，对南京市第五中学350名学生进行营养状况调查，同时进行体格检查和实验室生化测定^[20]。结果表明：中学

生的体格发育及营养状况基本良好，优质蛋白质摄入较多，但女生蛋白质及热能摄入不足^[20]。热能及营养素分配基本合理，但是动物性脂肪摄入明显高于植物性脂肪，钙、维生素A摄入明显不足^[20]。男女学生中均存在一定比例的轻度贫血，男生营养状况好于女生^[20]。总的来说，南京市目前诸多中学的午餐存在的问题为，学生摄取的营养成分比例不够合理，呈营养缺乏与营养过剩并重的局面，与我国青少年人群营养状况呈现明显的“双峰现象”相一致^[8]。并且，女生超重和肥胖率明显低于男生，与相关报道^[9]一致。究其原因，可能是男女生对美的追求不一样，男生一般希望体格健壮，肌肉发达，而女生则希望体态苗条，脂肪少，故而有意控制饮食，因此女生的超重和肥胖率低于男生。但是营养不良率低于男生，这与国内以往大多数报道^[10]不相符。沈向阳等人对1995年、2000年和2005年南京市7-18岁汉族中、小学生体质调研资料进行分析、比较，结果显示，10年间中小学生营养不良率大幅下降，肥胖检出率持续上升，营养不良和肥胖表现出明显的性别差异，营养不良率女生高于男生，肥胖率男生高于女生，并得出南京市中小学生营养不良和肥胖并重的结论，其解决的关键在于平衡膳食，应加大对学校、家长和学生营养知识的宣传^[16]。

1.3 膳食营养成分及来源^［11］

营养成分主要有：中学学生午餐所提供的热量、蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、维生素A、 维生素B₁、维生素B₂ 、维生素C。

1.3.1蛋白质、脂肪的来源

午餐中动物性和豆类食物提供的蛋白质占69%；来源于植物性食品的脂肪和蛋白质比例为32%和28%。

1.3.2热量的来源构成

午餐中热量主要来源蛋白质、脂肪、碳水化合物的热量，中学学生热量摄入构成比建议为12-14%, 25-30%和60-70%；

1.3.3钙、铁、锌的来源

中学学生午餐所提供的钙、铁分别只有11%, 13%来源于动物性食品；

1.4.4 维生素A、维生素B和维生素C的来源

中学生午餐维生素来源主要从植物性食品中摄入；

1.4 研究内容

1.4.1学生营养健康现状

①学生基本营养现状

②学生的体质状况（参照《学生体质健康标准》（通过测试BMI 指数=体重（kg）/身高的平方（m²））

1.4.2对该中学午餐进行营养分析

①各类营养素的供给量分析，如能量、蛋白质、钙、铁、维生素C等营养素的供给量与推荐值的比较；

② 每人每餐各种食物的供给量分析，如动物性食物、粮食类、植物性食物与推荐值的比较；

③三大产能营养素的供能比与标准值的比较。

1.4.3膳食结构的不足与改进

1.5 研究方法

课题研究的基本方法主要有^[12]：

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