论文总字数：14168字

摘 要

果酒是通过水果原汁的乙醇发酵而制成的，它以其酒精度低、营养价值高、口感好的特点而获得人们的喜爱。本实验室采用低温等离子体诱变技术得到了一株抗冻酵母Saccharomyces cerevisiae AFY-1，开发出了该酵母的固定化技术。本论文通过比较固定化原始酵母、固定化抗冻酵母AFY-1及固定化果酒酵母（2种）在苹果酒酿造中的发酵能力及果酒感官差异，从而探究固定化抗冻酵母AFY-1在苹果酒酿造中应用的可能性。结果表明，4种固定化酵母的乙醇浓度均随发酵时间的增加而增加，残糖浓度随发酵时间的变化与乙醇浓度相反。固定化抗冻酵母在10 ℃、20 ℃条件下的乙醇和酸生产能力要优于固定化原始酵母、固定化果酒酵母。4种固定化酵母在30 ℃条件下乙醇和酸生产能力基本相同。

关键词：固定化 酵母 温度 苹果酒

Application of Immobilized Antifreeze Yeast AFY-1

in Apple Wine Brewing

Abstract

Fruit wine is made of fruit juice by alcoholic fermentation. It gains people's affection with the characteristics of low alcohol content, high nutrient content and good taste. In the previous study, the low temperature plasma induced mutation was used to get a antifreeze yeast strain Saccharomyces cerevisiae AFY-1. The technology of immobilized yeast was also developed. In the present study, the immobilized parent yeast, immobilized antifreeze yeast AFY-1, and immobilized fruit wine yeasts (two kinds) were used in the apple wine brewing. The fermentation ability and the wine sensory were compared for the immobilized yeasts, in order to clarify the application possibility of immobilized antifreeze yeast AFY-1 in fruit wine brewing. The experimental results showed that for the 4 immobilized yeasts, the ethanol concentration increased with increasing fermentation time, and change of residual sugar concentration with fermentation time was contrary to ethanol concentration. At 10 ℃ and 20 ℃, the ethanol and acid production abilities of immobilized antifreeze yeast AFY-1 were better than those of immobilized parent yeast and immobilized fruit wine yeasts. The ethanol and acid production abilities of 4 immobilized yeasts were basically the same at 30 ℃.

Key Words: Immobilization; Yeast; Temperature; Fruit wine

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 苹果酒 1

1.2 固定化酵母 2

1.3 固定化酵母在果酒酿造中的应用 3

1.4 本课题的研究目的及意义 4

第二章 实验材料与方法 5

2.1 实验材料 5

2.1.1 酵母 5

2.1.2 实验试剂 5

2.2 实验仪器 5

2.3 实验方法 5

2.3.1 苹果汁制备 5

2.3.2 苹果酒发酵 6

2.3.3 乙醇浓度测定 6

2.3.4 总糖及还原糖浓度测定 6

2.3.5 总酸浓度测定 8

第三章 结果与讨论 9

3.1 不同种类固定化酵母乙醇发酵能力的变化 9

3.2 不同种类固定化酵母对苹果酒总酸浓度的影响 12

第四章 结论与展望 15

4.1 结论 15

4.2 展望 15

参考文献 16

致 谢 18

第一章 文献综述

1.1 苹果酒

如今，我国苹果的种植面积、总产量等均居世界第一，已然成为世界上最大的苹果生产和消费国^[1-2]。据国家苹果产业体系的统计资料，我国的苹果种植面积已达222万公顷，年产量达3370万吨^[3]。但是，由于加工不及时，我国水果的贮藏能力有限，缺乏足够的市场等原因，致使苹果的腐败变质，出现了苹果资源浪费现象严重的情况。果酒生产被认为是解决我国水果严重浪费现象的重要手段之一。“九五”初期^[4]，国家就制定出了对果酒生产企业实行减免15%消费税的优惠政策，地方政府也制定出相应的方针来鼓舞果酒的生产。在2015年，我国果酒专业委员明确指出：利用果酒替代一部分粮食酒，并逐渐实现果酒的大批量生产。

苹果酒中依然保存了绝大部分苹果自身含有的营养成分，如糖、维生素、氨基酸、矿物质等^[5]。苹果酒中的糖类主要是可以被人体吸收消化的葡萄糖和果糖，在发酵过程中，糖类逐渐减少，生成了各种有机营养物，饮用后，可以增加胃液的形成量，能给人的新陈代谢提供能量物质，而且还能够调节机体内脂肪酸与蛋白质的新陈代谢。

苹果酒富含7种人体必需氨基酸，氨基酸不仅能够促进机体新组织的形成，维持体内氮的平衡，而且具有重要的代谢调节功能。

苹果酒中含有大量的维生素（A、C、D、E、B1等），维生素能增进免疫力，保持肌肤健康，保持大脑和神经系统功能正常，在调节和修复组织中扮演着重要的角色。苹果酒含有丰富的矿物质。研究表明，Ca缺乏可引起神经紧张，暴躁易怒；K对于维持细胞内正常的渗透压和心肌的正常功能有重要作用，且补钾对高血压有降压作用；Fe在人的身体中主要作为血红蛋白等的组成成分从而来参与氧气和二氧化碳的运输。苹果酒因其钠含量少，钾含量多，所以是良好的碱性食品^[6]。

苹果酒中的单宁等可调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对治疗结肠炎有一定的作用^[7-8]。苹果酒中含有的丙酮酸，能过损耗体内的脂肪，长期饮用，有助于健康，能够达到减肥瘦身的功效。如今，随着人们生活水平的提高，越来越注重饮食的健康，不久的将来，苹果酒会是更多人的选择。

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