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摘 要

我国中小型酱卤肉制品企业正面临着市场升级换代的新要求，本设计以年产5000吨酱牛肉的工厂设计为目标，依据熟肉制品企业生产卫生规范、食品生产通用卫生规范以及肉制品生产许可证审查细则要求等技术标准，进行了年产5000吨酱牛肉产品方案、工艺流程、物料衡算以及工厂设备选型、生产车间布置等设计工作，本设计方案可行性高、技术先进、经济合理，符合国家产业相关政策，有利于酱牛肉产品的标准化生产，为中小型酱卤肉制品企业升级改造提供了可靠模式。

关键词：酱牛肉 工厂设计 工艺流程 车间布局

Factory design with an annual output of 5000 tons of sauce beef

Abstract

China's small and medium-sized sauce and stewed meat products enterprises are facing new requirements for market upgrading The production license review rules and other technical standards have carried out the design work of the annual output of 5,000 tons of sauce beef products, process flow, material balance, factory equipment selection, production workshop layout and other design work. It is economically reasonable, conforms to relevant national industrial policies, is conducive to the standardized production of sauced beef products, and provides a reliable model for the upgrading of small and medium-sized sauced and stewed meat products enterprises.

Keywords: Sauce beef; Factory design; Process flow; Workshop layout

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1概述 1

1.1.1 酱卤肉制品定义 1

1.1.2 酱卤肉制品的分类 1

1.1.3 酱卤肉制品发展现状及未来发展方向 1

1.2 可行性分析 2

1.2.1 设计背景 2

1.2.2 设计意义 2

1.3 设计的范围和内容 3

1.3.1 工艺设计和非工艺设计 3

1.3.2设计内容 3

1.4设计中可能存在的问题 4

1.5 厂址选择 4

1.5.1 厂址选择的原则^[22] 4

1.5.2厂址的确定 5

第二章 酱牛肉加工工艺设计 6

2.1产品方案 6

2.2工艺流程 6

2.2.1工艺流程图 6

2.2.2工艺流程详述 7

2.2.3产品质量指标^[1] 9

第三章 物料衡算及设备选型 10

3.1物料衡算 10

3.2生产车间主要设备选型 11

3.2.1加工车间主要设备 11

第四章 水、电、汽衡算 15

4.1用水量的估算 15

4.1.1解冻过程用水量 15

4.1.2清洗用水量 15

4.1.3盐水配制用水量 15

4.1.4蒸煮过程用水量 15

4.1.5锅炉用水量 16

4.1.6生活用水量和消防用水 16

4.1.7总用水量 16

4.2用电量的估算 16

4.3用汽量的估算 17

4.3.1熟制用汽量 17

4.3.2杀菌用汽量 17

4.3.3总用汽量 18

第五章 生产车间设计 19

5.1生产车间设计原则 19

5.2生产车间平面布置 19

第六章 辅助部门的设计 21

6.1化验室 21

6.2机电室 21

6.3车间运输 21

6.4生活设施的设计 21

6.4.1办公楼 21

6.4.2宿舍和食堂 21

6.5锅炉房 22

6.6污水处理站 22

第七章 工厂总平面设计 23

7.1工厂总平面布置基本原则 23

7.2总平面布置说明 23

结论 25

参考文献 26

附录 28

附录一：工厂总平面设计图 28

附录二：工艺流程图 29

附录三：生产车间布置图 30

附录四：物料衡算图 31

附录五：动力消耗衡算图 31

致谢 32

第一章 文献综述

1.1概述

1.1.1 酱卤肉制品的定义

以各类畜禽肉放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工制成的酱卤系列肉制品。^[1]

1.1.2 酱卤肉制品的分类

酱卤肉制品属深加工肉制品类，根据配料和加工工艺的不同，可以分为3类：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类；^[2]根据加入调味料的品种和分量不同分为：五香或红烧制品、酱制品、卤制品、蜜汁制品、酒糟品和白烧制品等。^[3]

1.1.3 酱卤肉制品发展现状及未来发展方向

酱卤牛肉因其具有醇厚的香气和特殊的风味被广大消费者所喜爱，在长期生产过程中，各地根据自己的原料品种、口味、气候等进行不断地改进, 形成了独具特色的风味。^[4]

查阅资料得知，我国酱卤肉制品的消费量约每天1.6万吨，占传统肉制品消费总量的40%左右^[5] ,并且我国每年酱卤肉制品的产量增长率约为15%^[6] ，由此可以得出，酱卤肉制品的市场潜力巨大。但是，传统酱卤肉制品与西式肉制品比较，其发展到今天还是有着许多缺点以及需要改进的地方。对我国在传统酱卤肉制品加工方面的不足归纳可分为以下五个方面：

首先，我国是畜牧业的大国，而且畜禽加工业也分布广泛，但目前我国的肉制品加工仍以初加工为主，精深加工所占比重较低，产业结构需进行整顿以适应当前市场和环境。^[7]

其次，酱卤肉制品的出品率一般较低，普遍在50% -65%之间，低出品率是产品的成本虚高的主要原因。^[8]

第三，我国大部分酱卤肉制品工厂的加工生产设备版本低、能耗高，缺少在预处理、蒸煮、杀菌和包装等方面高效节能的加工设备，深加工能力不足，产品的技术含量不高且市场占有率低。^[9]

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