文 献 综 述 1.1调味料 调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。

从调味料来源上分，多数调味料直接或间接来自植物，少数来自动物例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼或者合成成分(例如味精)。

从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

从技术手段来分有天然调味料(例如盐、豆油、糖、八角)，复合调味品料(味精、鸡精)。

复合调味料是指用２种以上的调味料为主要原料，添加（或者不添加）油脂、天然的香辛料以及动植物等成分，采用物理或者生物的技术和措施进行加工处理以及包装，最终制成一类可供安全使用的定型调味料产品[1]。

1.2复合调味料风味特色 1.2.1香辣 生姜、胡椒、辣椒、大蒜等原料都含有辣味，其中辣椒所含辣味最为刺激，也最为典型。

当人们食用辣椒等辣味的食品时候，其中的辣椒素类物质与口腔以及体内的受体作用，从而会使人产生痛觉，也就是辣味[2]。

以豆瓣辣酱为例，辣豆瓣酱分为传统型辣豆瓣和佐餐型辣豆瓣。

豆瓣辣酱是一种以脱壳的蚕豆和辣椒为主要原料，经过制曲、发酵而制成的调味酱[3]。

在加工过程主要是利用了辣椒及其制品中的辣椒素类物质，赋予食品不同程度的辣味。