文 献 综 述 一、美拉德反应机理以及产物 美拉德反应是还原糖和氨基酸之间的非酶褐变反应,是食品热加工过程中产生香味的最重要的途径之一,反应过程很复杂,迄今为止，J.E.Hodge等人在1953年提出的网络图解仍然是对美拉德反应公认的最经典的诠释。

一般认为，美拉德反应分为三个阶段以及三个反应路线。

3个阶段分别是初期阶段、高级阶段和终极阶段。

初期阶段，还原糖的羰基与氨基酸的氨基生成氮取代的糖基胺(希夫碱，Schiff Base)，它不稳定，容易发生不可逆重排产生中间产物。

对于醛糖，重排产生稳定的阿马多利产物(Amadori Products，ARP)；而对于酮糖，则是产生海因氏产物(Heyn#8217;s Products，HNP)。

此阶段，ARP有3种降解途径：支路1.还原酮路线，即酸性条件下，阿马多利重排化合物1-氨基-1-脱氧-2-酮糖脱掉氨基后进行1,2-烯醇化反应，进一步降解脱掉一分子水后环化生成羟甲基糠醛、甲基呋喃醛或呋喃醛；支路2.Osulose路线，即碱性条件下，同支路1,2-氨基-2-脱氧-1-醛糖先脱掉氨基，然后发生2,3-烯醇化反应，进一步降解则生成羟甲基糠醛化合物、产生还原酮类及脱氢还原酮类；支路3.斯特勒克降解(Strecker degradation) 路线，氨基酸降解成为少一个碳原子的醛类。

高级阶段，缩合产物的降解，会生成高度活性的化合物，产生极少量的某些荧光化合物和褐色物质 (可用来监测美拉德反应)。

通过对蛋白-多糖反应路线以及生成机理探讨，有利于对美拉德反应产物的生物可利用性和毒理学进行研究#172;[1]。

二、大豆分离蛋白酶解技术 大豆具有很高的营养价值，但由于大部分大豆蛋白质的分子量都在十万以上，内部结构复杂，使大豆蛋白的消化率远不及牛奶等动物蛋白，小分子的蛋白则易于被人体吸收，具有多种功效，具有广泛的应用前景。

因此，用大豆分离蛋白酶解技术制取大豆肽成为研究热点[2]。