文 献 综 述

1.高压静电灭菌概述

由于杀菌技术的重要性和复杂性，因而它被看成一个国家食品工业化生产水平的重要标志。现今食品和医药的灭菌方法都有一定的缺点，高温灭菌法会引起被处理物结构和性质的改变，影响食品的营养价值和口味^[1]；紫外线法只适用于表面灭菌，微波法也存在温度高的缺点；辐射灭菌法存在安全防护问题且会引起药品变色，pH值下降，含量降低，药理活性改变，产生降解产物，还有大量的液体药品，如生物碱类的硫酸阿托品注射液，氢溴酸莨菪碱等等不能使用辐射灭菌法，故人们一直致力于研究一种能够克服上述缺点的灭菌方法。目前，近几年来，高压静电场主要用于动植物育种研究^[2,3]，食品杀菌应用研究未见报道。但是通过研究发现，高压静电场对食品中常见的污染菌、致病菌都具有良好的杀灭作用，而且，在反压条件下表现尤为突出^[4]。最近几十年有关高压静电场对细胞作用的研究报道很多，高压静电对微生物的失活效应给食物的高温灭菌法和巴氏灭菌法提供了一种潜在的替代方法。

2.高压静电灭菌的特点及作用

2.1高压静电灭菌对生理指标的影响

在高压静电场对果实表皮的处理实验中，一定强度的高压静电场会使果实的生理特征发生了明显的改变，一系列的生理指标会受到控制。目前可以肯定的是电场作用对果实采后生理有影响，但是各个指标因实验材料不同而显现出不同的规律。其中最具典型性的是对呼吸作用的影响^[5]。

2.2高压静电灭菌对食品营养成分的影响

用高压静电场对食品进行人工处理灭菌，可以在有效杀灭食品中细菌的同时，相对于加热处理法来说，尽可能多地保持了食品的营养成分及色、香、味方面的优势。比如生酱油的高压静电场杀菌处理：270kV/m场强处理时间48min，或420kV/m场强处理时间24min时，既可以达到酱油灭菌的卫生指标、保持酱油的营养成分，又可以增加酱油的香气^[6]。

2.3高压静电对流质食品的灭菌作用

高压静电场对流质食品能起到较好的灭菌作用，但杀菌效果明显受到厚度影响。因此，高压静电场用于食品工业中时，还需对样品处理方式进行设计以及对设备充分改进。