文 献 综 述

1.1 豆渣

大豆主要用于加工豆类食品，如豆腐、豆腐皮、豆浆等，也用于提取大豆分离蛋白，其生产过程中产生的副产物即为豆渣，目前我国大豆食品行业每年产生的湿豆渣约有2000万t以上，数量巨大[1]。豆渣含水量极高，约百分之七十到八十，对经晒干粉碎后的豆渣进行成分分析，含蛋白质14.11%，脂肪15.72%，淀粉3.65%，灰分4.89%，总膳食纤维64.63%，是一种良好的膳食纤维来源。豆渣仍有较高的营养价值，但其口感较差，常被用作动物饲料或直接扔掉，不仅对环境造成了一定的污染，而且降低了大豆的经济价值。

1.2 膳食纤维概述

中国营养学会将膳食纤维（Dietary fiber，DF）定义为不易被消化酶消化的多糖类食物成分，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等，主要来自植物的细胞壁。膳食纤维被称为”第七大营养素”，包括可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)，可溶性膳食纤维的生理活性较不溶性膳食纤维高[2]。

膳食纤维存在于谷类、蔬菜、水果等食物中，如谷类中的燕麦膳食纤维、大豆膳食纤维，水果中的果渣纤维、果皮纤维，以及甘蔗纤维等。

豆渣膳食纤维的生理功效[3]：

膳食纤维能增加小肠内容物的粘度，具有高持水性及高膨胀性，可有效预防便秘和结肠癌，降低血清胆固醇，调节糖尿病患者的血糖水平，有助于预防肥胖，可以减少胆汁酸的再吸收量，预防胆结石，并且能降低阑尾炎、膀胱结石等疾病的发病率。

(1) 预防便秘，排出肠道内的毒素

大豆膳食纤维有很强的持水力，可吸收比自身重数倍的水，使得肠道内容物体积增大，大便变软易排出；由于膳食纤维有一定的溶胀性，增加粪便体积和重量，减少在肠道中停留的时间，减轻毒素对身体的损害。