文 献 综 述

1 引言

人类社会进入21世纪，随着人们生活水平的提高，饮食要求日渐提高，对高热量、高蛋白、高脂肪的食品摄入量也大大增加，然而，膳食纤维的摄入量却相对减少，以至于忽略了膳食营养的平衡性，从而导致很多的疾病的发生如：糖尿病、心血管疾病、肥胖、肠道癌、便秘、胆结石、脂肪肝等。大量的研究结果表明，膳食纤维对上述的各类疾病有明显的预防和治疗作用。目前，膳食纤维已经被列为既传统的六大营养素（蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素、碳水化合物）之后，能够改善人体营养状况，调节机体功能的”第七营养素”^[1]。而豆渣中含有丰富的膳食纤维，这些膳食纤维如能有效地利用起来，将会带来较高的经济效益和社会效益。

大豆豆渣是加工大豆制品的主要副产物^[2]，目前大多数厂家将其当饲料出售，有的甚至当废物排放，污染环境的同时也造成了资源的浪费。大豆膳食纤维由于其持水性高、胶体形成能力强和原料廉价易得，近年来被国内外认为是最好的膳食纤维之一。

2豆渣的成分分析

豆渣中富含丰富的蛋白和膳食纤维^[3]。据研究表明，豆渣富含膳食纤维（36.3%）和蛋白质（17.8%），脂肪和还原糖的含量较低，因此可以有助于预防和治疗糖尿病。豆渣还具有高钾低钠的元素特征，且钙、镁的含量较高，并含有一定量的铁、锌、铜等微量元素，这有利于人体微量元素及钙的补充。其还含有约0.22%的黄酮，有利于身体的抗氧化功能的提高。

3 豆渣中膳食纤维的提取

3.1豆渣提取膳食纤维的生产工艺流程^[4]

豆渣→干燥→粉碎→超临界CO2萃取纤维脂类→称样→加水→调pH→过滤→乙醇处理→抽滤→烘干→称重→成品。

3.2豆渣中膳食纤维有水溶性膳食纤维^[5]（soluble dietary fiber，SDF)和水不溶性的膳食纤维 （insoluble dietary fiber，NDF)两种，膳食纤维的种类和性质不同，其提取方法也各不相同。目前，豆渣中膳食纤维提取方法主要有4种：化学分离法、膜分离法、发酵法和化学试剂-酶结合提取法。^[6]