1.1研究背景 南京盐水鸭是中国特色肉制品中仅有的几种低温肉制品之一，颜色洁白、组织细嫩、口感滑润、风味独特。

南京人素有”无鸭不成席”之说，盐水鸭历史悠久，不有”六朝风味，白门佳品”之誉，可称南京一绝。

南京有上千年养鸭、制鸭、吃鸭的历史，蕴育了一大批肉鸭系列名牌产品，这些产品在为企业带来丰厚回报的同时，也促进了南京及周边地区的鸭业经济的发展。

但传统的生产工艺方式过分依赖主观感受，对产品的卫生、安全、营养及包装保鲜和消费的多样性方便性带来了极大的问题，难以适应现代消费观念和要求，已成为限制其产业发展的关键因素。

如何在现代化生产工艺下保持传统特色肉制品的优良风味是研究的关键。

风味是肉制品的一个重要的质量指标[1],肉制品的风味研究开始于20世纪50年代,主要研究肉品风味的前体物质;六十年代则对肉香的挥发性风味化合物进行研究。

此后大量肉香挥发性化合物被鉴定出来。

目前已鉴定出的肉类挥发性化合物有1千多种。

研究主要集中在牛肉、猪肉、鸡肉及其制品上[2],对鸭肉的风味研究较少。

鉴定出来的挥发性物质包括:醛类、醇类、烃类、酮类、酸类、酯类、含硫化合物、含氮化合物及其它杂环化合物等。