1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

猪肘子的产品开发 1.1猪肘子概述 猪肘子是传统的经典名菜代表之一, 其以其色、香、味、形俱全著名于国内外, 且富含大量胶原蛋白, 是保持皮肤丰满润泽、强体增肥的食疗佳品, 有人称其为”美容食品”, 外宾赞颂它可列入世界名菜。

其中比较出名的有东坡肘子、五香肘子、酱汁肘子等[1]。

传统猪肘子生产核心工艺有腌制、预煮、密封、杀菌、冷却降温等多种工艺。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1本课题要研究或解决的问题 2.1.1对传统特色的猪肘子的工艺进行提炼 2.1.2开发出特色的猪肘子产品 2.2拟采用的研究手段 2.2.1传统特色的猪肘子工艺 原料选择-清洗整修-剔骨-预煮-冷却-腌制-煮制-上色-油炸-切块-调味-装袋密封-杀菌 原料选择:选择经兽医卫生检验合格的新鲜猪肘子（带皮的猪前肘或后肘，无淤血） 清洗整修:用喷灯烧掉猪肘子表面的细微猪毛，用温水浸泡，用菜刀将猪皮表面的细毛和赃物（血渍等）刮掉，然后割断猪肘子上的脚筋。

剔骨:从猪肘子的前端开始下刀，顺其大骨将其上的猪肘肉和猪皮给割下来，要保证猪皮无刀痕，猪肘肉连接着猪皮，剔出的猪骨的重量约占总重量的1/3，然后将猪肘子分割成0.75-1kg大小的块后备用。

预煮:将备用的猪肘肉下锅用大火煮沸半小时，等到猪肘子出油后捞出，然后用清水冲洗干净，将预煮剩下的汤汁过滤干净以作后用。