1.1 咸味香精 咸味香精是20世纪70年代兴起的一类新型食品香精。

在中国，随着方便面产业催生了咸味香精工业。

现在中国咸味香精主要应用在方便面、肉制品、鸡精、调味品、膨化和休闲食品、速冻食品和餐饮业等领域。

在2012年度中国食品工业生产总值增速放缓的背景下，咸味香精行业整体的涨幅仍然超过了2011年，其销量增长了6.4%，达到12万吨；咸味香精销售额增长了12.58%，达到31亿元；全行业83%以上的企业实现了增长[1]。

咸味食品香精（QB/T2640#8212;2004）是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。

按照形态，咸味食品香精可分为：固体（粉末）香精（拌合性、微胶囊型）、浆（膏体）状香精、液体（油溶性、水溶性）香精。

按照风味，咸味食品香精分类：主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，香辛料风味香精等。

咸味食品香精产品主要用于方便食品、肉制品、调味料、鸡精、咸味饼干、膨化食品等食品加工，主要用于补充和改善食品的香味[2]。

1.2 鱼肉香精 　　鱼肉香精是咸味香精的一种，但是鱼肉的鲜、甜、香的风味特征组分不明确。

成功地研制出鱼类调味料将会对水产调味料的研究有着重要的指导意义，科研工作者在这方面也做了大量的研究。