文 献 综 述

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它广泛应用于食品生产的各个领域，对食品品质的改良起着重要的作用。目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等^[10]。磷酸盐自1910年首次在德国应用于食品加工以来，已成为世界各国应用最广泛的食品添加剂，对食品品质的提高和改善起着重要的作用。目前已开发使用的食品磷酸盐类有钠盐、钾盐、钙盐及特殊功能的铁盐、锌盐等，常用品种有30多个，复配型磷酸盐品种更为繁多，仅日本市场上就有300余个品种。食品磷酸盐的市场消费量增长很快。1990年世界食品磷酸盐的消费量已超过70万吨。近年来国内磷酸盐的消费增长迅猛，市场年消费量在5万吨以上。二十世纪六十、七十年代，只有个别食品添加磷酸盐，八十年代食品磷酸盐才得到广泛的开发。品种达到10余种，九十年代食品磷酸盐的品种已有30个，接近发达国家水平。我国食品添加剂使用卫生标准及其增补本，对部分食品中准许使用的磷酸盐的种类和限量做出了明确规定。允许使用的主要为10种磷酸盐，其中磷酸三钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠均可在肉制品中使用，磷酸二氢钠只能用于炼乳，磷酸氢二钠和磷酸钙可用于各类食品，焦磷酸二氢二钠主要用于面包和饼干。随着磷酸盐使用的日益广泛，在安全性和管理等方面存在着一些不容忽视的问题。

磷酸盐在食品加工中主要是作水分保持剂、品质改良剂、乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂、营养增 补剂、pH 调节剂、发酵膨松剂等。不同磷酸盐在 不同产品中表现的作用性质不同，因此生产者常根据需要和标准的要求进行添加。磷酸盐的作用原理 概括起来主要是以下几点: 螯合作用， 改变pH，乳化、分散作用， 解离肉中的肌动球蛋白， 提高食品的离子强度。

磷酸盐在食品中的应用包括用于肉制品, 提高其保水性、凝胶强度和成品率；用于面条的改良和速冻水饺；用于海产品加工等^[4]，磷酸盐在面制品中的应用广泛，主要表现在：

1. 复合磷酸盐对速冻水饺的影响

在肉馅中添加磷酸盐后，能改善肉的色泽、增加嫩度、弹性和保水率。在肉和蔬菜等混合馅中添加磷酸盐能增加馅料的保水能力，防止解冻后汁液流出和蔬菜的褐变，从而解决饺子解冻后饺皮颜色加深的问题。同时，馅料中添加磷酸盐还能明显改善饺子的口感。在面皮中添加磷酸盐则可改善饺皮色泽，增加弹性和爽滑感。加人磷酸盐后，瘦肉的冻后失水率降低，蒸熟后的失水率则大幅度下降。磷酸盐的另一作用就是增加肉的嫩度和弹性，因而在肉陷中加人磷酸盐可望改善馅料的口味，并增加所谓”咬劲”。在添加磷酸盐的同时，加入食盐可进一步增加瘦肉的保水能力，但不影响肉的口感。末加磷酸盐且末对蔬菜进行热烫处理的饺子皮颜色很深，蔬菜热烫处理后饺子皮颜色明显变浅，说明蔬菜的酶促褐变对饺子皮的颜色影响很大。但加入磷酸盐后，情况大为不同，蔬菜采用热烫处理的饺皮颜色很浅，与末加馅料的饺子皮颜色无异。即使蔬菜未经热烫，加入磷酸盐后饺皮颜色仍较浅，与末加磷酸盐但蔬菜经过了热烫处理的相当。磷酸盐能防止饺皮褐变有两方面的原因，一是螯合了铁、铜、锌等金属离子，延缓了酶促褐变。剥开解冻后的饺子，确实发现添加磷酸盐的蔬菜(末热烫处理)褐变程度较低。二是磷酸盐增加了馅料的持水率，从而减少了汁液的流失，这是磷酸盐防止饺皮变色的主要原因。此外，添加磷酸盐后饺子的口感显著改善咀嚼时明显感觉到多汁且有咬劲。在面粉中添加磷酸盐后，能使饺子皮增白光泽度、弹性和爽滑感增加。在饺子肉馅中添加复合磷酸盐，能增加馅料的保水性能，改善馅料的质地和口感。由于馅料保水性能的增加和磷酸盐对酶促褐变的抑制作用，因此，添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。面粉中添加磷酸盐也能改善饺子皮的质地和口感^[9]。
2. 磷酸盐作为面条品质改良剂广泛应用于方便面及普通面条加工，其主要作用：
2.1 增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，使面团的持水性增加，使方便面复水快、易冲泡；
2.2增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使面条口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡；
2.3 磷酸盐优异的缓冲作用能稳定面团的PH值，防止变色、变质，改善风味和口感；
2.4磷酸盐在面团中能与金属阳离子络合，对葡萄糖基团有”架桥”作用，形成淀粉分子的交联，使耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉胶体的粘弹性特征；
2.5 提高面条的光洁度^[16]。

3. 在烘焙制品中的应用：
酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。不同的磷酸盐具有不同的生面团反应速率（ROR）,可根据预期烘焙效果（膨松体积、孔隙结构、口味）合理选择磷酸盐。此外磷酸盐还可用作面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂及酵母营养剂^[6]。

4. 聚磷酸盐的危害：

磷酸盐应用于速冻面制品等制品中，能较好地改善制品的品质，但是标准中对这类制品中的磷酸盐并没有限量，没有对多聚磷酸盐可用于这类产品中的规定，这个现象将给执法监督带来困难。磷酸盐的功能与危害的临床研究不十分清楚在众多的研究资料中，部分认为磷酸盐对人体是有营养价值的，因为人体内含有大量的磷。而部分资料认为食物中摄入大量的磷会破坏人体内钙磷的平衡，对人体是有害的。而目前尚缺乏大量的临床数据证明其营养与危害，以上的营养与危害多是人们的推断性结论。比如胡先认为，磷是构成细胞 核蛋白和各种酶的重要组成部分，在人体中约占10%左右，所以在食品中添加磷酸盐对增加食品的 营养价值是有益的^[5]。李国炎等曾提到，磷酸盐类 能与人体内必需的微量元素结合，使其排出体外，造成人体内这些元素的缺乏，从而给人体健康带来隐患。另有资料认为，在允许的范围内按照要求 使用磷酸盐是安全的，但是过量使用磷酸盐，则会给食品带来毒性，影响食品的安全，危害人体健康。过量地食用复合磷酸盐会引起体内钙磷比失调，尤其是儿童，影响维生素 D 的吸收，可能造成佝偻病。 随着磷酸盐的应用日益广泛，人们日常摄入的 磷酸盐含量必将日益增多，如果不从根源上研究清 楚磷酸盐的功用与危害，盲目的过量添加磷酸盐或 过分的抵制使用磷酸盐，都将会给人们的健康带来 潜在的危害。生产企业计量不准确，对磷酸盐的安全性缺乏认识，某些食品生产企业，对食品添加剂的安全性缺乏认识，在使用磷酸盐时，采用估计计量或者不计量的方式进行添加，致使食品的品质不稳定，磷酸盐的量很容易不足或者超标。有些生产企业缺乏必要的计量和检测设备，无法实现自我规范。对于有些标准中不限量使用磷酸盐的产品，有些生产者以提高产品的感官质量、节约成本等为目的，大量使用磷酸盐，造成食品中磷酸盐含量过高。

5．解决方案：

5.1完善我国食品添加剂法律法规和标准，加强专业化管理加强和完善我国食品添加剂生产和使用的管理，尽快与国际接轨。我国标准的制定和实施分别由不同的部门完成，标准更新速度较慢，影响了标准对生产的指导性作用，在一定程度上阻碍了食品 工业的发展。建议成立专门的标准管理机构，对食品添加剂标准进行研究和管理。尤其是对于使用磷 酸盐而又没有相关标准的产品，要及时制定相关的标准。

5.2加强对磷酸盐生产企业和食品生产经营企业的监管力度严格按照法律法规，从磷酸盐生产到使用各环节，加强监管力度。

5.3加大对磷酸盐生产经营和使用安全的宣传力度在加强添加剂安全使用管理的同时，应该加大食品中磷酸盐安全使用的宣传力度。应组织相关食品企业人员，进行磷酸盐管理、使用等食品生产加工卫生知识的培训。

5.4加强检测技术和检测设备的改进 只有尽快改进一些检测技术和检测设备，提高 食品添加剂检测能力，才能让企业更好地合理使用 添加剂，实现自我规范，才能使卫生执法机关更便 利更可靠的依法办事，严格执法，更好地维护食品 添加剂等市场秩序，确保人民生命安全。

5.5加大磷酸盐功用与危害性研究的科研投入 重视磷酸盐广泛使用带来的一系列问题，加大 对相关研究的经费投入，切实研究清楚其功用与危害，保障人民群众的生命安全。

本实验将会通过GBT9695.9-2009肉与肉制品聚磷酸盐测定方法为基准，结合面制品的自身特性设计可行的实验，测定出面制品中聚磷酸盐的含量。实验原理主要用三氯乙酸提取面制品中的聚磷酸盐，提取液经乙醇、乙醚处理后，在微晶纤维素薄层层析板上分离，通过喷雾显色，检验聚磷酸盐。实验重点在于薄层板的制备和最后的薄层层析分离，通过层析分离后与标准液做出的实验数据进行对比，最终得出实验数据。为了实验更具可靠性我将会选择不同品牌和不同风味的速冻水饺进行比较，同时为了实验的准确性我将会把一起制备的几组样品提取液，和提前准备好的标准液一起进行薄层层析分离，以得到更为准确可靠的实验数据及结论。

[1] GBT 9695.9-2009 肉与肉制品聚磷酸盐测定

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