文 献 综 述

1 变性淀粉

天然淀粉用途虽广,但不能满足工业上各种特定需要。例如天然淀粉糊粘度不具热稳定性,抗剪力稳定性不够,冻融稳定性较差,淀粉不具冷水溶解性[1]。为克服天然淀粉性质上的缺陷,需要对天然淀粉进行物理或化学方法处理,以改良其原有性能甚至增加新性能,满足工业生产的需要。根据淀粉结构和理化性质开发淀粉变性技术,即运用物理、化学或酶等方法,对原淀粉进行处理,使其具有适合某种特殊用途的性质,这一过程称为淀粉变性,其产品称为变性淀粉[2]。

2 辛烯基琥珀酸酯化淀粉

酯化淀粉就是指淀粉结构中的羟基被有机酸或无机酸酯化而得到的一类变性淀粉[3]。食品中常用的酯化淀粉包括淀粉烯基琥珀酸酯、淀粉磷酸单酯和淀粉醋酸酯等。其特点是由于这些基团的引入,使得淀粉糊化温度降低、黏度增大、糊透明度增加、回生程度减少、凝胶能力下降、抗冷冻性能提高,适用于作食品稳定剂、乳化剂和增稠剂等[4]。同时，辛烯基琥珀酸淀粉酯（SSOS）还具有良好的流变学性质[5,6]。

淀粉经OSA酯化后，在淀粉多糖的长链上引入了亲水和疏水基团。在油水界

面上，SSOS引入的羧基深入到水中，疏水的烯基长链深入到油中，在油水界面上，淀粉的多糖大分子形成了一层很厚的界面膜，可以稳定水包油型乳浊液，作为大分子乳化增稠剂的乳化稳定性要强于小分子乳化剂[7，8]。另SSOS还具有增稠和增加乳液光泽度的特殊作用。并且SSOS与其它表面活性剂复配使用时有良好的协同增效作用[9]。

辛烯基琥珀酸酯淀粉( OSA Starch) 是一种安全性高的乳化增稠剂[10，11]。目前，国内外对辛烯基琥珀酸酯淀粉的研究主要是利用它乳化稳定性高、黏度高和微胶囊性，将其广泛的应用在食品、医疗、化妆品等多种领域[12]。

陈晓玲[13]等通过测定3 种辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100、CAPSUL和N-LOK 的酯化度及其粘度和乳化性能，得出随着酯化度的增大, 辛烯基琥珀酸酯化淀粉的粘度降低, 乳化能力和乳化稳定性增加。

张雪春[14]等采用傅里叶红外光谱、X射线衍射、紫外可见光谱、激光纳米粒度仪和扫描电镜分析了自制的辛烯基琥珀酸酶解淀粉酯(EOSS)的性质和结构，得出轻度酶解淀粉经辛烯基琥珀酸接枝改性后，反应只引入辛烯基琥珀酸基团；酯化作用主要发生在无定形区，而对淀粉颗粒的晶型尤影响；EOSS具有较高的透明度，且透明度随着取代度的增加而增大；EOSS制成的油脂乳状液粒度小，粒径大小分布均匀，具有较好的乳化性和乳化稳定性。