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摘 要

随着现代社会的进步和人民生活水平的提高，冷冻面团技术已成为发酵面食行业的一种发展趋势。冷冻面团的研究必须以抗冻酵母为基础。本实验室以面包酵母Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.1423为出发菌株，采用低温等离子体诱变结合定向驯化的手段，选育出了一株发酵能力强、拥有良好耐冻性能的抗冻酵母AFY-1。本文目的在于优化抗冻酵母培养过程中的Mg² 胁迫条件，提高胞内成分的含量，从而提高抗冻酵母AFY-1的发酵及抗冻性能。最后的实验结果表明，新鲜酵母AFY-1细胞存活率随着胁迫培养Mg² 浓度的增加而降低，胞内海藻糖含量先增加后降低，在Mg² 浓度为10mM时达到最大值。冷藏酵母AFY-1细胞在Mg² 浓度为10mM时细胞存活率和胞内海藻糖含量最高。由此可以得出，一定条件下一定浓度的Mg² 胁迫有利于提高酵母的抗冻性。

本研究为后续探索提高抗冻酵母的抗冻性能提供了基础。

关键词：酵母 胁迫 抗冻 Mg²

The Effect on the Properties of Antifreeze Yeast AFY-1 ith Magnesium² Stress

Abstract

With the progress of modern society and the improvement of people's living standard, technology has become a frozen dough fermentation pasta industry a development trend. Frozen dough research must be done on the basis of antifreeze yeast. This laboratory by baker's yeast Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.1423 for starting strain, low-temperature plasma induced directional domestication method, combining bred a strain fermentation ability, good frost resistance of antifreeze yeast AFY - 1. The purpose of this article lies in the optimization of antifreeze Magnesium² stress conditions in the process of yeast culture, improve the content of intracellular components, thus improve the antifreeze yeast fermentation and antifreeze AFY - 1 performance. Finally the experimental results show that Fresh yeast cell survival rate increased with the increase of stress cultivation of Magnesium² concentration is reduced, the intracellular trehalose content increased after decreased, first in Magnesium² concentration peak is 10 mm. Refrigerated yeast cells in Magnesium² concentration cell survival rate is 10 mm and intracellular trehalose content in the highest.Can be concluded from this, must under the condition of a certain concentration of Magnesium² stress to improve the frost resistance of antifreeze yeast.

This study for subsequent improve the antifreeze antifreeze performance of yeast.

Key Words: yeast; stress ; Antifreeze; Magnesium²

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1 研究背景 1

1.2 酵母对环境的应激反应 2

1.2.1 氧化 2

1.2.2 高渗 2

1.2.3 低温 2

1.2.4 酵母应激的交叉保护作用 3

1.3 胞内成分与抗冻性能之间的关系 3

1.3.1 海藻糖 3

1.3.2 甘油 3

1.3.3 氨基酸 4

1.3.4 脂肪 4

1.4 研究目的与意义 4

第二章 实验材料与方法 6

2.1 菌种 6

2.2 种子培养 6

2.3 扩大培养 6

2.4 胁迫培养 6

2.5 冻藏 7

2.6 生物量测定 8

2.7 细胞存活率测定 9

2.8 胞内海藻糖含量的测定 9

2.9 酵母发酵能力的测定 11

第三章 实验结果与分析 13

3.1 生物量 13

3.2 新鲜酵母细胞存活率和新鲜面团发酵能力 13

3.3 冻藏酵母细胞存活率和冻藏面团发酵能力 15

第四章 结论与展望 18

4.1 结论 18

4.2 展望 18

参考文献 19

致 谢 21

第一章 文献综述

1.1 研究背景

随着社会的进步和发展，人民生活水平的日益提高。俗话说，民以食为天，人民对食品的要求自然也越来越高。面包作为大众日常食用的食品，越来越受到了食品研究工作者的研究和探索。面包鲜食很好却不太适宜保藏，导致了我国的面包生产的规模小，生产成本高，严重制约和影响了我国面包食品行业的发展。冷冻面团技术的应用和发展可以有效地缓解和解决这一问题。使用冷冻面团技术可以有利于提高面团的冷冻技术，为发展我国面包食品行业的发展提供基础。

在冷冻面团的制作过程中需要很多种添加原料，而酵母是这些原料中极其重要的一种。当酵母在冷冻的时候受到的环境是很恶劣而且严苛的，因此特别考验我们酵母的耐冻性，酵母的耐冻性又是影响冷冻面团产品质量的关键。当面团被冻结的时候，面包酵母受到诸如冰晶，脱水、氧化、高渗透率的影响，面包酵母的存活率和发酵力大大降低^[7]。而抗冻酵母可以有利于这一问题的解决。

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