糙米指除了外壳之外都保留的全谷粒，稻谷经脱去颖壳即可得到糙米。

糙米是 由米糠层、胚和胚乳组成。

糙米是一颗完整的有生命活力的种子，在适宜的条件下 会发芽生长，包含的生命活动所需营养素远比精白米丰富[1] 。

但是由于其糠皮的存 在，造成糙米有一种糠的不愉快气味，并且糙米糠层中高含量的纤维素及其复合物 使糙米适口性、加工性、消化性均很差，从而限制了糙米的广泛食用[2] 。

糙米中含 糖类75%，蛋白质7%-8%，脂肪24%-26%，并含有丰富的B族维生素及铁、钙、 锌等矿物质[3]。

糙米再加工脱皮即可得到精白米，传统精白米加工方法造成的食物 资源浪费达10%-20%[4]。

所以如何有效率的利用糙米就成了一个热点的话题。

酵素，这一词来源于日语，后来经过台湾又流传进入大陆，其实就是指酶。

酵 素是一种蛋白质，又称为”酶”，它存在于动物、植物及微生物的活组织内[5]。

酵 素只有一部分是由人体自身制造补充的，其余大部分要依靠平时从食物中进行补 充，才能使体内的酵素维持平衡。