酿酒酵母是人类使用较早的微生物之一，广泛用于食品和医药等领域。酿酒酵母是单细胞生物，同时也是一种典型的真核细胞模式生物，其生长繁殖快、代谢周期短、易于分离和培养等特性使酿酒酵母更方便于进行基因工程和遗传学研究。因酿酒酵母浓度7%以上即称为耐高糖酵母，在面包制作，发酵过程中常常需要使用耐高糖发酵，因为其氧化应激机制，在线粒体疾病相关研究中也发挥作用，高糖会导致酵母细胞活力降低，因此对耐高糖酵母菌株进行分离筛选，研究其耐热机理具有重要的理论及实际意义。

1.耐高糖酵母的概述

耐高糖酵母是可以在较高糖浓度下生长、发酵产生二氧化碳和乙醇的一种真菌，它的繁殖能力强，转化能力快，可以在高渗的恶劣环境里发酵的真核微生物。^[1]

酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母。它是单细胞生物、细胞生长周期短、遗传背景清晰，随着以酿酒酵母为基础的分子生物学研究技术平台日趋完善，使其成为理想的真核生物模式菌种。在发酵工业领域，改变酵母生理与生长特性使其更有利于生产要求,是长期以来酵母菌种选育、改造及优化的主要目的。提高其耐胁迫性对高效生产生物燃料和生物化学品是非常重要的^[2]较高的微生物培养温度可以给工业发酵带来十分有利的影响，如能大幅度降低水电资源的消耗、简化与优化发酵过程、减少污染、缩短发酵周期、并一定程度上提高产物的产量等^[3]。目前，对于酵母耐胁迫机理的研究大多是通过现代分子生物学，生物信息学等学科交叉应用对酵母的耐胁迫元件进行定位分析。在本研究中通过对耐高糖酵母菌株的筛选并进行菌种鉴定和耐受性鉴定，为后期的实验提供前期数据。

2.研究耐高糖酵母的意义

（1）在大多数条件下，烘焙食品里都包含糖类物质，并且多数条件下甚至C糖可以达到百分之二十五（糖/面粉）。当C糖大于我们规定的程度之后，酵母的发酵在一定程度上就变得非常缓慢。大多数情况下我们在面包的生产过程中，常常通过提高酵母占比这种方式改变C糖浓度较高情况下发酵能力较差的问题。所以，要想使甜面包的制作成本下降，需要筛选可耐高糖的菌株。

（2）在较高浓度的发酵阶段里，能在7％以上糖浓度中生存的酵母菌的意义就显得十分巨大。^[4]酒精发酵需要的酵母菌应满足下列条件：耐高渗压（高糖度、高酒精度）、生理耐受性好、可以抵抗极端的不好环境、可以在工业生产中有效的增加乙醇的产量。

（3）在面包生产阶段里需要的糖和盐之类的物质，都具有渗透压的作用。渗透压太高，会让酵母体内的原生质和水分从胞膜中渗出，酵母没有办法维持正常生长，甚至会导致死亡。^[5]然而就渗透压的忍耐能力而言，互异的酵母差别很大，有些酵母耐糖性好，可用来作甜面包、高糖的点心面包。耐高糖酵母能够在高渗的环境里充分产气，让面团可以最大程度的膨胀蓬松，便于做出更优秀的产品。

（4）因为氧化应激机制，可用于线粒体相关疾病。^[6]高糖环境会使氧化活性簇增多，从而导致氧化应激反应的发生，对线粒体造成损伤，导致人类的衰亡。

3.酵母的耐高糖机制

（1）应激物代谢机制^[7]：耐高渗酵母拥有活跃的磷酸戊糖途径，能够通过细胞里累计海藻糖等相容性物质来适应不一样的发酵环境。