1、益生菌的开发与研究现状

1.1益生菌的概念

近年来益生菌有了越来越大的市场和应用，因为益生菌具有调节肠道微生态平衡等有益功能，并受到了消费者的普遍认可。益生菌是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物, 是人体肠道内重要的生理菌,能够定植于人体消化道或生殖系统内，通过改善微生态平衡，对宿主产生益生健康功效^[1,2]。益生菌对健康的有益作用是俄国科学家Metchnikoff首先提出的^[3]，他认为肠道乳酸菌能够通过防止腐败菌的生长而起到延长寿命的作用。

人们目前已经发现益生菌具有如下重要作用：能够促进肠道内微生物菌群的生态平衡，具有改善肠道菌群结构、促进肠道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生长、增强机体免疫力、降低胆固醇、消除致癌因子、缓解乳糖不耐症以及防衰老延年益寿等生理功效，对于高血压、高血脂、心脏病、糖尿病和癌症的防治有着重要意义^[4]。

细菌须具备以下条件才可作为益生菌^[5]：(1)对宿主有益；(2)无毒性作用和无致病作用；(3)能在消化道存活；(4)能适应胃酸和胆盐；(5)能在消化道表面定殖；(6)能够产生有用的酶类和代谢物；(7)在加工和贮存过程中能保持活性；(8)具有良好的感官特性。

1.2益生菌研究现状

对人体具有潜在益生功能的微生物主要是乳酸菌和酵母菌，乳酸菌中主要有乳杆菌、双歧杆菌和乳球菌。随着益生菌功能的不断发掘，益生菌在生物工程、食品及生命健康等领域得到了广泛应用。

在乳酸菌的众多种类中，乳杆菌和双歧杆菌是目前研究的热点，也是应用范围最广的益生菌。现在许多食品都离不开乳酸菌的作用，如发酵乳制品、发酵面制品以及白酒和葡萄酒的酿造过程中都有乳酸菌的参与^[6]。乳酸菌通过降解原料乳中的乳糖，提高了乳制品的营养价值，并对治疗消化不良、肠胃炎、便秘等肠道不适有很大帮助^[7]。乳酸菌在食品体系中的酸改善了食品风味，pH的降低提高了食品的保藏性能^[8,9]。

1907年，诺贝尔奖获得者俄国科学家Metchnikoff所著的 《The Prolongation of Life》，开始了对益生菌的研究。之后，更多乳酸菌对人体的益生功能逐渐被确认并应用到食品和生命健康领域^[10-12]。现有研究表明，益生菌已确认的益生功能主要有^[13,14]：水解乳品中的乳糖，减少乳糖不耐人群摄入乳制品的风险；减轻传染性肠胃炎症状；抑制肠道有害菌，维持健康的肠道微生态平衡；防治急性或由抗生素引起的腹泻；降低坏死性坏死性小肠结肠炎的患病风险；提高人体免疫力，尤其是对婴幼儿免疫赋活及调节作用；对不同人群呼吸系统感染的预防；对消化系统功能的调节。

2、益生菌制品与脂肪酸