文 献 综 述

山梨酸，是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，对酵母、霉菌和很多真菌都有机制作用，而且能够参与人体的正常代谢并生成二氧化碳和水，与市面上常见的防腐剂苯甲酸相比，表现出更好的防腐效果和无毒性，所以在国内近年来被大力推荐^[1]，取代苯甲酸，普遍应用于食品加工工业中，如烘焙食品、糖果点心、果蔬罐头、肉制品、果汁饮料等 ^[2]。可是其在水中的溶解度很小，30℃水中，山梨酸的溶解度仅仅为0.25%，在100℃水中，其溶解度也仅有3.8%，但是山梨酸易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。相比来说，应用较为广泛的是山梨酸盐类物质，如山梨酸钾，可是山梨酸钾中的山梨酸根在碱性或者中性环境下几乎无效，需要在酸性条件下结合氢离子，转变为山梨酸的形式才会发挥其防腐作用，使用不当会发挥不出其预期效果。为了更加广泛地使用安全高效的山梨酸，就要克服其水溶性差而限制了其在食品保鲜中应用的问题。具体来说，就是通过现有的新技术如构造山梨酸微胶囊、微乳化山梨酸、山梨酸及其盐制膜、复配山梨酸及其他防腐剂等，对山梨酸的性质进行改善，使其能够发挥较好的防腐效果，从而能够更加广泛地应用^[3]。

1．1 山梨酸

1.1.1性质与作用机理

山梨酸（sorbic acid）,白色结晶粉末或者无色针状结晶，化学名为2,4-己二烯酸，分子式为C6H8O2，结构式为CH3CH=CHCH=CHCOOH，分子量为112，是一种分子结构特殊的不饱和有机酸。基于结构容易被氧化的共轭双键，山梨酸的反应活性很高，易于进行加成、卤代、加氢、氧化等多种反应^[4]。由于环境各因素的控制不当，食品中各种细菌微生物中的酶就会不断发生新城代谢作用，食品中的饱和脂肪酸被氧化并发生脱氢现象，形成不饱和脂肪酸，导致食品腐烂变质。加入山梨酸后，能够控制脱氢酶的活动，阻止脂肪酸氧化、脱氢，抑制各种微生物在食品中繁殖，从而达到防腐保鲜的作用。具体作用机理是，在酸性条件下，山梨酸的双烯键会与食品微生物酶中的硫氢基结合形成共价键，使硫氢基失去活力，达到防腐效果^[5]。

1.1.2在食品中的应用介绍

目前山梨酸在食品领域应用比较广泛的的是在肉制品这方面，门真真^[6]制备出纳米化山梨酸并且应用在香肠中，对其抑菌效果进行了详细分析，发现纳米化山梨酸对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌等均有较好的抑制作用，延长了香肠的货架期，证明了其防腐保鲜的效果。山梨酸还可以在酒类、饮料和腌菜中使用，其中大部分酸性环境方便了山梨酸的使用，延长其货架期。像在偏碱性的食品加工中，如鱼糕食品，由于山梨酸是酸性防腐剂，一般是与其他防腐剂复合使用，如山梨酸钾等，才能达到防腐保鲜的效果。把山梨酸与其他物质制成复合膜，应用在食品中也有很好的防腐效果，沈春华等^[6]把经过喷雾干燥得到的负载山梨酸的壳聚糖微球制成复合薄膜应用到黑鱼中，并对薄膜各方面性能进行研究，研究结果，薄膜能够有效延长黑鱼的货架期。

1.2 微胶囊技术