随着人民生活水平的提高，消费者对食品的要求也越来越高，面包作为人们日常食用的食品，更加受到食品研究工作者的研究和探索。

面包只宜鲜食不宜保藏，造成我国面包生产规模小，成本高，采用冷冻面团技术便可解决这一问题。

使用冷冻面团既可扩大面包工厂生产规模，降低成本，提高质量。

影响酵母抗冻性的因素很多，包括酵母细胞膜的性质、细胞内部的小分子物质、糖的代谢途径、酶的活力及环境的变化等等。

酵母在冷冻面团中的存活关键在于酵母细胞膜的完整性，这与酵母细胞中冰晶的形成和细胞膜本身的化学组成和流动性有关。

酵母细胞冷冻过程中其内部的物质代谢途径和基因表达的变化也是很关键的。

在冷冻过程中细胞内部的变化是极其复杂的，对此没有准确透彻的理论来解释，但研究者们正通过研究各个影响因素来预测酵母抗冻的机理，为生产出真正的抗冻酵母提供参考[1]。

当我们使用冷冻面团生产面包时，酵母的耐冷冻性是影响面包质量的关键，必须选择耐冷冻性好的酵母。

王文果等[2]报道为获得良好品质的冷冻面团，一方面利用冷冻面团品质改良剂来保护酵母细胞，另一方面，也对冻藏中酵母受损伤的各种环境条件进行研究。

并通过生物技术，分离驯化出在冻藏期间发酵力极低或没有，而解冻后发酵力不降、发酵良好的耐冻藏酵母。