1.1 果酒

我国水果种植面积广、资源丰富、种类繁多、产量大，水果已成为继粮食、 蔬菜之后的第三大种植新产品^[1]。利用水果酿造果酒已成为解决我国水果过剩的重要途径。果酒的酒度低，酒质温和爽口，果香味浓，营养价值高，基本保持了水果中的天然营养成分，并且富含人体所需的各种氨基酸、多种维生素及矿物质。适时地饮用不仅能够补充人体所需营养物质、增加人体食欲、促进肌体消化代谢，而且还能够起到保健酒所具备的预防疾病、增进健康的作用^[2]。

许多研究发现，在果酒发酵过程中发酵温度对果酒风味的影响甚大。温度较高时会导致果香味挥发，氧化损失较大，同时会引起高级醇、挥发酸、醛类等副产物增加，使酒的风味劣化；另外，较高的发酵温度还使酵母迅速老化，造成后发酵困难，会招致乳酸菌和醋酸菌等杂菌迅速繁殖，其代谢产物会使果酒质量下降；相反，低温发酵会减少高级醇含量以及增加萜烯类和乙酸酯类等香气物质，从而提高酒的风味^[3-4]。然而，低温发酵也存在一些危害，如漫长的发酵周期，迟缓的发酵速率，甚至是中止发酵。目前大部分的研究都着重研究筛选出耐低温酵母或发现与耐性相关的基因, 并在此基础上进行了相应的基因工程操作, 提高酵母菌的耐性^[5]。

1.2 细胞固定化技术

细胞固定化技术是二十世纪六十年代发展起来的一种新型生物技术。所谓细胞固定化技术是指利用物理或化学手段将游离的微生物细胞定位于限定的空间区域，并使其保持活性和可反复使用的一种新型生物技术^[6-7]。细胞固定化的特点在于：（1）大大增加了细胞浓度，增强了菌体对外部条件如温度和酸碱度的抵抗能力；（2）缩短了发酵周期，提高反应器单位体积的生物转化速率；（3）由于细胞被固定，减少了细胞流失，细胞可长时间反复使用，并有利于产物分离等，这为发酵的连续化和规模化提供了方便^[8-9]。固定化酵母克服了传统游离酵母发酵工艺中酵母与产品分离困难、易流失、影响产品质量等问题，且具有生长快、反应迅速、抗污染能力强、可连续使用、产物分离方便等优点，目前已经在食品工业、环境保护、能源开发等方面得到广泛的应用^[10-17]。

1.3 固定化酵母在果酒酿造中的应用

王玲将果酒酵母菌使用海藻酸钙凝胶包埋固定化酵母，通过单因素试验和正交试验，对酵母菌的固定化条件进行研究，并将该条件下制得的固定化菠萝果酒酵母应用于菠萝果汁的发酵制作果酒。结果表明：用3%的海藻酸钠与3%的氯化钙， 在氯化钙溶液的pH 为6.5时， 制得的固定化菠萝果酒酵母的机械强度达到最佳；在发酵温度32℃，初始糖度18％，酵母接种量10％，pH4.5的条件 下，该固定化酵母发酵酒精产率最高，各项发酵性能均优于菠萝果酒酵母细胞 游离状态下的发酵性能^[18]。

尉丰婵以樱桃番茄为原料,通过对活性干酵母和固定化酵母发酵制备樱桃番茄果酒的试验进行比较,并对固定化酵母细胞连续发酵进行了对比分析,最后对固定化酵母发酵过程中发酵料的起始糖度、主发酵温度、初始pH值和二氧化硫浓度对固定化发酵的影响进行了研究。结果表明,固定化酵母比游离酵母发酵速度快; 固定化酵母可以重复利用发酵樱桃番茄果酒。固定化酵母发酵制备樱桃番茄果酒的最佳工艺条件为:初始糖质量分数为20%,pH值5.0,二氧化硫添加量为30 mg/L,在25℃下,发酵7 d。采用明胶#8212;单宁复合澄清剂澄清处理,最后在75℃下杀菌15 min,得到果香浓郁、色泽金黄、澄清透明的优质樱桃番茄果酒^[19]。

吴平以西瓜为原料，采用酶解提汁及固定化葡萄酒酵母发酵技术制取西瓜果酒的方法。实验表明：在果胶酶添加量3%，酶解温度50℃，pH值为3.5，酶解120min的条件下制汁效果最明显；在初始糖度18%，发酵温度30℃，酸度2g/L，接菌量 10%，主发酵18d，可得到酒香纯正，酒体浓厚，酒精度12%的西瓜果酒^[20]。