文 献 综 述

一、前言

在我们的传统饮食观念中，老字号、手工制作等往往备受推崇。这也是各地色风味小吃，乃至于”胡同里的小门脸才正宗”这样的观念深入人心。但是随着经济的发展企业的壮大从《2010 年中国餐饮百强经营情况分析报告》来看，餐饮企业想要扩大经营规模，连锁经营是必然选择。在门店数量经历着这种爆炸式的增长之后如何保证品质、口味的正宗显然是一个严峻的问题，毕竟不能做到每一个新的店里都有经过专业培训熟悉老字号制作流程的人。尤其是对这些生产规模大、菜式品种众多、门店众多的大型连锁中西合璧式餐厅来说，传统的现场制作无法满足食品在质量、数量、口感、安全等方面的要求。所以专家认为，在现在食品健康、安全标准要求下，这种”胡同里的小门脸才正宗”观念须做出改变。所以向世界上大多数知名的餐饮连锁企业如肯德基、麦当劳学习，采用了中央厨房的生产加工方式，在保证食品的味道和品质，保障食品安全仍是第一位的同时，结合中餐的特点用工业工程的方法对此进行布局与管理流程的优化使之工业化、标准化是很有必要的。从中国烹饪协会、中国社会科学院财贸所和社科文献出版社在北京联合发布的2011年中国《餐饮蓝皮书》。可以看出， 2011 年乃至”十二五”时期仍然是餐饮业发展的重要机遇期，但与此同时，粗放发展的餐饮业已经走到阵痛转型十字路口，国内餐饮业亟待转型升级。悠仙美地的工业化、标准化是很有必要的。

程序分析

程序分析是对产品生产过程的工序状态进行记录、分析和改善的必要有效的IE手法，它是把工艺过程中的物流过程及人的工作流程以符号形式进行记录、设计的方法，通过它可以反映工序整体的状态，从而有效地掌握现有流程的问题点，并研究制定改善对策，以提高现有流程效率。 　　

程序分析的目的有如下几点：

的作业时间确认； 发现总体工序不平衡的状态。 2、发现工序问题点 　　发现并改进产生浪费的工序； 发现工时消耗较多的工序，重排简化此工序； 减少停滞及闲余工序； 合并一些过于细分或重复的工作。

流程程序分析是程序分析中最基本、最重要的分析技术。它以产品或零件的制造全过程为研究对象，把加工工艺划分为加工、检查、搬运、等待和储存等五种状态加以记录并逐项分析的方法。

　流程程序分析的作用　　

1、让研究者进一步了解产品或零件制造全过程，为流程的进一步优化打下基础。 　　2、获得生产流程、设备、方法、时间等方面的资料，以便制定恰当的生产计划。 　　3、为设备的优化布置提供必要的基础数据。 　　4、为进一步制定改进方案提供必要的依据。 　　 5、它是进行作业分析、动作分析之前必须要经历的一个环节，是最基本也是最普遍的一种分析方法。