文 献 综 述

传统的物理杀菌技术在处理冷鲜肉时往往会对肉的风味物质、色素、蛋白质等物质产生破坏，从而导致原有色香味及其营养成分缺失。在此基础上，高压静电灭菌技术作为一项新的冷杀菌技术，在冷鲜肉的保鲜中展现出了可观的应用前景。本文主要介绍了冷鲜肉的相关概念，并对现有的物理杀菌技术进行概述，简介了高压静电灭菌技术的原理及国内外相关研究，并从多个角度分析了高压静电处理用于冷鲜肉保鲜的可行性与研究的必要性。

1.冷鲜肉概述

冷鲜肉具有滋味鲜美，营养价值高等优点，但货架期短是制约冷鲜肉发展的一大难题。在对冷鲜肉保鲜的研究中发现，杀菌效果对冷鲜肉的保鲜影响举足轻重。根据在杀菌过程中是否加热，物理杀菌技术可以分为热杀菌和冷杀菌。传统的热杀菌技术是目前食品工程中广泛运用的一种杀菌技术，但由于在杀菌过程中需要对食品加热，往往会导致食品品质的劣变和营养成分的缺失，无法满足人们日益提高的消费需求。近年来，冷加工杀菌技术成为食品加工领域的研究重点。高压静电灭菌技术作为一项新兴的技术，在处理食品加工过程中没有明显的温度波动，在不破坏物料原有质量的基础上达到与传统杀菌技术相当甚至更优的效果，所以可能在冷鲜肉保鲜应用方面有很可观的前景。 1.1冷鲜肉的概念

冷鲜肉是指对屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内下降至0~4℃，并在后续的包装、运输和销售过程中保持0~4℃范围内的鲜肉。

1.2冷鲜肉存在的问题

由于储藏温度较低，冷鲜肉中大多数腐败菌和非嗜冷性致病菌的生长都被抑制，卫生、安全状况较好。但0~4℃的温度只能使微生物的生长繁殖受到抑制，并不能终止其活动，尤其对于嗜冷微生物，如李斯特氏菌和肉毒梭菌，在较低的环境温度下仍可生长；且当环境温度波动时，沙门氏菌、大肠杆菌等病源性微生物，会继续加速繁殖生长，导致冷鲜肉的货架期不稳定，卫生状况无法保障^[1]。

2. 冷鲜肉杀菌技术

2.1物理杀菌

物理杀菌是指通过运用物理手段，如光、场、压力、电子等的作用，去除物料内有害菌的方法。通常来说物理杀菌对食品的营养成分及原始风味破坏较小，又避免了化学杀菌剂对人体的伤害，并减少了环境污染。因此，物理杀菌是”绿色”的杀菌技术^[2]。