文 献 综 述

1.茶饮料概述

茶是广泛流行于世界的保健饮品，研究表明，茶叶中所含的生物活性成分具有抗氧化、调节糖脂代谢、增强免疫力、防癌抗癌等多种药理作用[1]。茶叶中的嘌呤类生物碱以咖啡碱为主，茶多酚是茶叶中一类由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸等多种化合物组成的复合物，还包括游离氨基酸、茶蛋白，茶多糖，维生素和矿物质等多种活性成分[2]，这些物质构成了茶叶生物活性作用的物质基础。

茶饮料是以茶叶的浸提液、茶粉等为主要原料，经过滤、调配、灭菌、灌装等工序制成的，含有一定的茶叶有效成分且具有独特茶风味的饮料[3]。茶饮料的品质主要包括茶汤的色泽、香气、滋味三方面，茶叶中的活性成分在促成茶饮料独特风味的同时还很不稳定，在生产加工过程中，容易出现茶汤浑浊沉淀、色泽褐变及香气损失等问题[4]。

灭菌作为茶饮料加工工艺的关键环节，对茶饮料的加工品质的影响不可小觑。长期以来，食品工业中广泛采用热杀菌技术，这一方法虽然效率高、效果好，但会破坏茶饮料中的热敏成分，影响茶饮料的风味品质。因此，近年来更具优越性的冷灭菌技术得到迅速发展，其中的高压静电灭菌技术就是一项得到人们广泛关注的新型灭菌技术。

2.茶饮料的灭菌技术

2.1 热杀菌技术

在食品加工领域中，热杀菌技术已经非常成熟，具有较强的可靠性及可控性，但在茶饮料生产中，茶汤是一个极不稳定的体系，对热极其敏感，传统的茶饮料灭菌技术为杀菌釜灭菌（121℃，7-15min）、温度高，持续时间长，灭菌后的产品品质风味劣变严重。近年来采用的高温短时灭菌（130℃,30s）技术,大大缩短热加工时间，茶饮料品质得到显著提升，但仍对茶汤中茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素及各类香气物质产生了一系列复杂的不利影响。

2.1.1 热杀菌对茶饮料中主要活性物质的影响

Yosihihro k.[5]等对乌龙茶的贮藏品质变化研究中证实,咖啡碱在茶饮料的加工、贮藏中都较为稳定，一般保留率在90％以上。绿茶饮料经121℃,7min的高温灭菌后，茶汤中的维生素C的保留率只有15%左右[6]。