文 献 综 述 1.1 香辛料概述 香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型调味品，不仅赋予食品特定的色、香、味，而且还有遮蔽腥膻、抑菌防腐、防止氧化等特殊功效。

无论是家居烹调还是工业化生产中，都是重要的食品配料[1]。

根据李磊[2]等人的研究，香辛料中除了含有常规的营养素蛋白质、碳水化合物、膳食纤维和矿物质以外，主要含有酚类物质、精油（萜类）、辛辣物质和色素。

其中，酚类物质赋予了香辛料的颜色和味道，而具有挥发性的精油赋予了香辛料的气味，这些精油还具有抗氧化、抑菌的功能[3]。

正是由于香辛料的抗氧化活性[4]、抑菌活性，在食品加工中常被用作防腐剂、抗氧化剂、增味剂、着色剂、去腥剂、嫩化剂[5]。

1.2香辛料在食品加工中的作用 经过总结，香辛料在食品行业主要是以下几方面的应用：肉制品和腌渍食品、酱油和醋类发酵食品、方便食品和烘烤食品以及饮料香酒，而香辛料在肉制品中的应用是被研究最多的。

1.2.1抑菌作用 夏秀芳[6]等人利用肉桂、丁香、迷迭香提取物有效降低了冷却肉的货架期，这主要是归因于丁香油、桂皮油和迷迭香中抗氧化成分鼠草酚、迷迭香酸、迷迭香酚、迷迭香、双醛对肉中的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有抑制作用。

1.2.2抗氧化作用 张慧芸[7]发现迷迭香、肉桂、丁香提取物对熟肉糜的抗氧化效果与0.02%BHA效果相当。

李洪军[8]等人也发现肉桂油对牛肉加工中具有较好的抗氧化效果。

1.2.3增味作用 李先保等人对荆芥风味兔肉干的加工技术进行了研究。