文 献 综 述

1.1大豆多肽的组成与理化性质

大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，它由大豆蛋白质水解后的许多种肽分子混合物所组成，产品中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。

大豆多肽通常由3-6个氨基酸组成，其分子量分布以低于1000Dalton为主。由于分子量较小，水溶性很高，因此作为食品材料具有低粘度和高溶解度的特点。大豆蛋白的黏度随着浓度的增加而急剧升高，但低分子的大豆多肽随浓度的增加变化很少，即使在50%的高浓度下也仍富有流动性；从pH和溶解性来看，大豆蛋白质在pH=4.3(等电点）附近，会形成沉淀，但大豆多肽仍保持溶解状态，并具有抑制蛋白质形成凝胶、较强的吸湿性和保湿性、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性。因此，大豆多肽很适合用于生产速溶饮品和蛋白质食品^[2-3]。

1.2大豆多肽的生理特性

1.2.1大豆多肽的营养特性

现代生物代谢研究表明，低肽比氨基酸更易、更快被机体吸收利用，因而大豆多肽可以作为保健食品的原料以满足蛋白质营养需求特殊的人群。大豆多肽的氨基酸结构与大豆蛋白几乎完全一样，必需氨基酸平衡性良好，含量丰富，既保留了原蛋白的营养特性，又消除了原蛋白中的一些营养抑制因子，一定程度上增加了它的吸收利用效率^[1]。同时，经过酶的降解，大豆蛋白中的抗原成分大大减少，另外，由于大豆多肽的分子较小，在一定程度上也降低了其抗原性^[4]。

1.2.2 大豆多肽的生理功能

大豆多肽的功能良多，用途广泛，在调节身体方面尤为出色，是保健食品等中常有的成分。

1）降血压，降血脂，降胆固醇