文 献 综 述 黑莓富含原花青素、SOD、硒、鞣花酸和类黄酮等高效抗氧化活性物质，二十种氨基酸和微量元素，目前发现含营养成分超过四十种以上，其中原花青素、SOD、氨基酸、以及钙铁锌硒维生素等是我们所熟知的蓝莓的几倍甚至几百倍。

黑莓具有理想的风味和口感，经研究发现对人体健康有益（抗氧化，抗癌，抗炎和抗神经衰退）。

另外，新鲜黑莓和加工黑莓（冷冻、脱水）也可以生产出各种各样精致的食品，如早餐麦片、乳制品、果汁、果冻、果酒等等[1]。

目前黑莓在国内外应用广泛，江苏是黑莓种植大省，种植面积达3500hm2（2010年），约占全球黑莓栽培面积的1/6，仅南京溧水区的黑莓种植面积已经达2600hm2以上，年产量10000t以上，具有很高的研究价值。

研究表明，黑莓中挥发性芳香物的含量和种类对浓缩汁产品的风味品质具有重要意义。

黑莓中VFCs的组成十分复杂，其种类和含量因不同的品种和产地环境而异。

目前已鉴定出的香气组分包括醇类、酸类、酮类、醛类、酯类和烃类等40余种[2]。

目前黑莓汁浓缩加工要经过榨汁、澄清、浓缩、杀菌等工艺，后续的热加工处理对黑莓特征性芳香物损失巨大，影响产品的风味品质。

为了保证浓缩汁产品的风味品质和营养保健功能，必须尽可能减少黑莓VFCs的加工损失。

因此，研究黑莓芳香物回收的相关理论和方法，发展黑莓浓缩汁风味恢复和改善技术，提高产品风味品质，是黑莓浓缩汁，乃至小果类浆果深加工产业亟待解决的共性关键问题。