一、餐具微生物调查分析的目的：

对餐具微生物污染状况进行调查分析具有显著的现实意义。餐具卫生直接影响群众的健康。早在上世纪六十年代，国外开始研究厨房卫生，且一系列研究表明，厨房是预防腹泻等肠道传染病的首道防线，餐（饮）具接触直接入口食品，致病微生物可通过被污染的餐（饮）具进入人体，引起食物中毒或传染病等^[1]。当前在我国，医院急症科收治的病人中最多的之一就是食物中毒的病人。世界卫生组织报告称食源性疾病较实际报告数多300～500 倍，全世界每年因食物致病者超亿人次，食物中毒已成为小儿腹泻、感染性腹泻的最常见病因之一，全世界每年约 200 万儿童发生食物中毒^[2]。食物中毒覆盖面广，发病迅速，发病初期，患者会马上出现呕吐，恶心等症状，会引起机体的脱水、乏力，如果没有得到及时有效的救治，会引起更加严重的一些病症，如果是严重的食物中毒，甚至会使患者很快失去生命^[3]。要想从源头上解决问题，通过微生物检验弄清楚致病菌的种类至关重要，辅助治疗，作为卫生检验检疫、开展食品安全卫生管理工作以及传染病防控的直接证据。这同样也是对微生物进行分析以及通过微生物学检验的目的。

二、餐具微生物调查分析的意义：

餐具卫生作为除食物自身品质外又一大诱因，为了有效控制餐具微生物污染问题，首先，有关监管部门必须严格把控市场上的餐具卫生；同时，群众应该加强预防意识，其重点就是增加自己对于餐桌上餐具微生物污染的原因、危害性等知识的了解^[4]。这就需要我们食品安全专业的同学运用自己所学知识，通过对餐具微生物污染状况的调查分析，采取科学的统计学方法，根据情况制定合理的整改措施，一来能够帮助监管部门更好地把控地方餐饮企业的餐具卫生问题，同时有效监管；二来可以起到宣传作用，协助身边的群众更好地了解餐具微生物污染的危害性及原因，以便做到更好地自我预防。

三、餐具卫生状况：

目前，国内对餐具卫生的监管日益重视，但问题仍普遍存在。在我国，餐饮业对餐具的清洗消毒主要采用两种方式，一是直接采购经过消毒的餐具，二是自行清洗消毒。大型和中型餐馆相对小型餐馆，资金较雄厚，投入到消毒器材设备方面的资金较多，从业人员流动性较小，素质相对较高，对餐饮具的消毒进行过专门培训，这样的企业一般会进行自行清洗消毒。相反，有些小型餐馆连基本的消毒设施都不具备，或设备形同虚设，很少将餐具进行消毒^[5]。当然，近几年在我国，餐饮行业发展迅猛，部分餐饮企业餐具规范消毒存在压力，于是，餐饮具集中消毒企业应运而生，餐饮企业则会直接采购经过消毒的餐具，与此同时，多数省份卫计委也将餐饮具集中消毒单位纳入地方性食品安全风险监测范围^[6]。

根据近年来政府监管部门对餐饮行业餐具抽检的情况，餐具卫生状况不符合GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的情况时有发生。其中，大肠杆菌超标是餐具检测结果不合格的主要原因，在《2015年江西省餐饮具集中消毒安全状况专项监测分析》中显示，微生物检测指标不合格样品中，大肠菌群不合格率达到97.92％；其次，诸如沙门氏菌等其它微生物超标也在一定程度导致检测结果不合格，根据参考文献7，一些食物的沙门氏菌就是来自于餐具，因为沙门氏菌是兼性厌氧菌，生存能力较强^[7],根据参考文献3，抽检的286件餐具样品中，有3件不合格，其中两件就是大肠杆菌外其他致病微生物引起的，其中就包括沙门氏菌。据美国CDC报告，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒居第二位，占整个细菌性中毒的33％^[8]。

同时，餐具洗涤用水也会成为污染源之一，根据《凌海市2015年餐饮用水监督抽检结果分析及评价》中显示，凌海市餐饮单位用水总大肠菌群超标率达13.95％。大多数餐饮业的餐具洗涤用水是自来水，正常情况下自来水含菌较少，但是如果自来水管出现漏洞、管道中压力不足或暂时变成负压时，那么管道周围环境中的微生物就会渗漏进入管道，使水中的微生物数量增加^[9]。常见的污染源还有与餐饮具直接接触的工作人员的卫生和健康状况，据《农村集体聚餐餐具消毒监测与厨师卫生行为调查分析》中显示，农村厨师与帮工基本是本地人，受教育程度低，素质不高，凭自己的手艺与村民的评价从而赢得声誉立足，对《食品安全法》的知晓率很低。再比如健康证是否齐全、参与与餐饮具接触的相关工作前是否规范清洗手部等等，这些在我国农村地区存在普遍问题^[10-11]。

以上种种反映出我国餐具微生物的污染情况仍普遍存在，污染的程度与餐饮企业员工的卫生状况、监管部门的监管力度、餐饮用水的卫生情况等因素息息相关。

四、微生物学检验原理和方法：