文 献 综 述

1.1中国水产品资源现状

我国是一个渔业资源大国，据《2016年渔业统计年鉴》统计，在2015年，全国水产品总产量为6901.25万吨，比上年增长3.01%。其中，养殖产量5142.39万吨，占总产量的74.51%；捕捞产量1758.86万吨，占总产量的25.49%。全国水产品人均占有量达到49.91千克，比上年增加1.17千克、增长2.40%^[1]。

2017年上半年我国水产品进出口总量444.65万吨，进出口总额149.29亿美元，同比分别增长13.00％和7.23％。其中，出口量208.25万吨，出口额98.32亿美元。进口量236.40万吨，进口额50.96亿美元^[2]。

我国的水产动物原料以鱼类为主。据文献报道，我国海水鱼类170多种，经济鱼类300多种，其中产量较高的约有60种^[1,3]。据《2016年渔业统计年鉴》统计，我国的鱼类原料主要来自淡水养殖、海水养殖和海洋捕捞。淡水养殖的鱼类主要有草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、罗非鱼等常见鱼类；海水养殖的鱼类有鲈鱼、鲆鱼、大黄鱼、美国红鱼、石斑鱼、鲷鱼等；海洋捕捞的常见的鱼类有带鱼、鳀鱼、鲳鱼、鲅鱼、海鳗、小黄鱼、马面鲀、鲷、梭鱼、沙丁鱼、石斑鱼、金枪鱼等^[3]。

鱼类营养丰富，其富含维生素A、B和D 以及钙、碘、锌、铁和硒等矿物质^[1]。世界人均水产品消费从上世纪60年代的平均9.9千克到90年代的14.4千克和2013年的19.7千克，到2015年超过20千克。与此同时，中国的人均水产品消费稳定增长，2013年达到约37.9千克（1993年为14.4千克），在1993-2013年间年平均增长率为5.0%^[3]。

1.2水产品加工

鱼肉制品是以生活在海洋和内陆水域中鱼类为原料，经不同加工工艺制成的食品，包括生鱼片、冷冻加工品（鱼片或鱼段）、烤鱼片、鱼糜制品等。2016年，我国水产加工品总量为2165万吨。其中，冷冻加工品701万吨、鱼糜制品155万吨、干腌制品168万吨^[3]。

市场上常见的生鱼片主要是由国外进口或远洋捕捞的鱼类加工而成的，如金枪鱼片和挪威三文鱼片等，可以生吃，经济价值较高。冷冻加工是通过简单的加工处理，在进行包装的鱼肉制品，常见的有鳕鱼片、带鱼段、鳗鱼段等。冷冻鱼糜是经采肉、漂洗、脱水、斩拌、精滤等工序加工后，加入蔗糖、食盐、山梨糖醇以及磷酸盐等，冻结后能够长期保藏的新型原料。其原料来源丰富，不受鱼种以及大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类制成营养价值较高、口味不同的鱼糜制品^[1,4]。烤鱼片早年为大连等沿海城市的名优小吃，是采用鲜活的个头大的海水鱼类为原料，经过预处理、清洗、切片、漂洗、调制、水分沥干、干燥、焙烤轧松、整型、产品包装等流程制作而成的即食类预包装产品，其主要含维生素A、D、E、叶酸、泛酸、烟酸以及钙、磷、钾等矿物质。随着科学养植业的大力发展，各地鱼业发展迅速，由此，中国沿海沿江各地也开始生产袋装烤鱼片。

1.3水产品品种掺假