文 献 综 述

1．可食性膜

1.1 可食性膜的定义

目前可食性膜定义有多种。其一,可食性膜是一种可以食用,以天然可食性物质为原料,通过不同分子间相互作用而形成的具有多孔网络结构的结构致密的薄膜,可用于食品包装和保鲜等方面。其二,可食性膜是指以人体可消化吸收或无毒以以食用的物质为基本原料,通过包裹、浸渍、涂布、喷涂等途径覆盖在食品表面,提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及阻隔外界环境的不利影响等多种功能,从而达到食品保鲜、延长货架期的目的。其三,可食性膜是以可食性生物大分子物质为主要基质,辅以可食性增塑剂,通过一定的处理工序使各成膜剂分子之间相互作用,使之在干燥后形成一种具有一定力学性能和选择透过性的结构致密的薄膜。

2．多糖接枝对蛋白质性质的影响

2.1 溶解性质

溶解性是蛋白质可应用性的一个很重要的指标，它影响着蛋白质的凝胶作用、乳化作用和起泡作用等^[1]。加热处理时，大多数蛋白质的溶解度是显著地和不可逆地降低。pH对球蛋白影响较大，在pH4.2-4.6时，球蛋白几乎不溶解。共存盐类对溶解度也有影响，如有氯化钠和氯化钙存在时，即使在等电点范围内，pH4.2-4.6也能溶解。另一方面，一些盐类(如石膏粉)能降低蛋白溶解度，可作沉淀剂。

在食品生产过程中，通常是酸性条件，还要经过加热处理，因此对蛋白的溶解性和热稳定性提出了更高的要求。如何使蛋白能在酸性条件和加热过程中仍然保持很高的溶解性，成为蛋白改性研究的重点。