1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述

1.本课题研究的目的和意义

随着生活水平的提高，人民对食品品质的要求也在逐渐提高。消费者在看中食品的卫生、健康、营养的同时，也更加注重食品的口感和风味，不再满足于以往传统单一的食品，市场亦需要更加多样化的口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉^[1]。现在，我国调味品的缺点主要体现在营养、安全和风味上，如产品颜色深、口味单一、口感仿真度差等，不能达到高档调味品的标准，从而影响市场竞争力，降低品牌价值。因而人们着眼通过美拉德反应，生产高品质天然调味品。美拉德反应会产生一系列挥发性物质和蛋白黑素等聚合物，这些产物可以明显改善食品的香气、滋味和色泽^[2]。同时，美拉德反应中提供氨基的方式通常是进行蛋白酶解，而酶解度的大小代表着提供美拉德反应的氨基含量，本课题就大豆蛋白酶解度不同对美拉德反应产物感官性质的影响进行深入研究，丰富调味品种类，提高食品品质，满足人们多种食品调味需求做出贡献^[4]。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

一：本课题就美拉德反应产物的感官情况，具体研究不同的酶解度对美拉德反应产物感官性质的影响。

二：研究手段

1. 文献法：广泛收集整理文献资料，查阅相关书籍，确定研究所涉及的方法、技术、仪器和理论依据。