1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述

目前， 制备酿粉的原料主要有大米淀粉、小麦淀粉和谷类淀粉，它们均由直链淀粉和支链淀粉组成， 但二者之间的比例有所不同， 从而造成其作为原料加工的粉条、 粉丝质量明显不同。若淀粉含有较低的直链淀粉， 因此老化后不能形成强的凝胶体，以其单独作为酿皮加工的原料时必须添加一定量的品质改良剂#8212;#8212;明矾，才能获得弹性和韧性俱佳的产品。由于明矾水解后形成的氢氧化铝胶体既能与淀粉分子之间产生很强的静电作用，促进淀粉分子形成坚实的凝胶体，还能吸附淀粉中影响淀粉凝胶体形成的小分子物质，因此可显著提高酿皮的质量，使其不易断条和糊汤。然而， 我国许多酿皮产品中铝的含量一般都超过３００ｍ ｇ ／ ｋ ｇ（ 干样品）^[1]， 说明铝的污染十分严重。铝是一种人体的非必需元素， 过量摄入可能会对人体造成危害。因此，寻找并研讨明矾替代物。

1.乳化剂类替代物

乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量^[2]。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

1.本课题要研究或解决的问题

本实验通过质构仪测量酿皮的拉伸、粘度、硬度、咀嚼性、弹性，需要解决的问题：面粉的品种，不同的明矾替代物，蒸煮的时间，静置的时间对酿皮品质的影响，明矾替代物的效果是否能与明矾达到一致甚至更好。

2.拟采用的研究途径