1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述

1 酥性饼干

随着社会的发展，人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，肥胖病、高血压、动脉硬化等心血管疾病、糖尿病、癌症等逐年上升，严重威胁着现代人的身体健康。在人们的食物中补充膳食纤维己成为当务之急^[1]。饼干是人们喜爱的休闲食品，可以作为补充和强化膳食纤维的重要载体^[2]。根据gb 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的规定，高纤维食品要求：高或富含膳食纤维或良好来源，膳食纤维含量≥6 g/100 g（固体）；≥3 g/100 ml（液体）^[3]。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

1研究目的

本实验采用单因素分析实验，探索抗性糊精的添加量对酥性饼干的品质影响，进而获得抗性糊精纤维高含量的酥性饼干。

2研究内容

2.1抗性糊精的添加量对制备的面团的理化性质和质构特性的影响。

2.2抗性糊精的添加量对酥性饼干感官品质的影响。

2.3抗性糊精的添加量对酥性饼干理化性质的影响。

2.4 在酥性饼干可接受的理化和感官品质水平上可增加抗性糊精的最大比例。

3研究仪器

FTC-TMS-PRO质构仪；色差计；烤箱

4 研究方法

4.1 酥性饼干的配方

表1 酥性饼干的配方（g/100g）

以表1配方为基础，参照图1，添加6%，10%，15%，20%，25%，30%的抗性糊精，制备高膳食纤维酥性饼干，与未添加抗性糊精的酥性饼干作对比，考察抗性糊精的添加量对酥性饼干品质的影响。

4.2饼干的生产工艺

高膳食纤维酥性饼干的生产工艺流程如图2：

4.3实验指标及测定方法

4.3.1持水性

称取2.00g 样品置于100mL 烧杯中，加入20℃蒸馏水40mL 25℃密封浸泡1h 后，用定量滤纸沥干样品水分，迅速移入干燥平皿中称其湿重。按下式计算持水力，取3 次检测结果的平均值作为最终结果。

持水力（g/g）=（样品湿重-样品干重）/样品干重

4.3.2抗性糊精添加量对面团质构的影响

按照表1中的配方，分别将0，6%，10%，15%，20%，25%，30%的抗性糊精添加到面粉中，调制面团，在室温下静置30min，取部分面团用于质构测定，其余制备酥性饼干。结果取硬度、黏附性、拉伸阻力、延伸度四个参数。测定条件见表2。

表2 面团质构的测定条件

4.3.3酥性饼干的质构特性

TPA测试是两次咀嚼测试，主要通过模拟入口腔运动对被测样进行两次压缩。因为饼干酥脆的结构，压缩一次饼干就会断裂，所以选择单循环压缩模式。

利用FTC-TMS-PRO质构仪进行TPA测试，测试条件为：采用连接250N感应元的质构仪，选择圆柱型探头，测试速率为30mm/min，测前速率与测后速率一致为60mm/min，探头下压距离20mm，最小触发力0.5N，压缩量30%，数据采集速率10Hz。样品从密封袋中取出后即开始测试。将样品放在测试平台上，样品以30mm/min的速度被压缩，然后以60mm/min的速度上升并离开样品表面。挤压样品所需要的力(N)被记为位移的函数，力-位移曲线通过电脑分析和输出。统计硬度、黏附性、咀嚼性。每种酥性饼干平行测定四次，计算每个参数的平均值。

4.3.4理化指标

水分：GB5009.3-2010；脂肪：GB5009.6-2003；蛋白质：GB5009.5-2010；灰分：GB5009.4-2010。酸价：GB5009.299；过氧化值：GB5009.227。

4.3.5色泽测定

将色差计打开，预热后，将镜头口对准黑白板进行校正，测定L标准、a标准、b标准，将待测样品放置于镜头口，按确定键后得到L*、a*、b*，每测一次将待测样品旋转90度，每个样品测2次，求平均值。

4.3.6感官评定

参照GB7100-2015，用评分检验法对酥性饼干感官品质进行评价。选择色泽，滋味，气味，状态4个评价指标，由15位本实验室食品专业研究生进行评价，采用5分快感标度法，对酥性饼干的品质进行感官评定。”1分”和”5分”分别代表”很喜欢”和”很不喜欢”。

评价方法：将样品置于白磁盘中，在自然光下，观察色泽和状态，检测有无异物，闻其气味，用温开水漱口后，品其滋味。最后的出一个总体接受程度的分数为四项指标得分总和。

表3 抗性糊精酥性饼干感官评定标准