1. 毕业设计（论文）的内容和要求

盐水鸭是南京著名的特产，深受消费者欢迎，目前市场上盐水鸭产品品牌较多，但由于原料、季节、加工工艺等原因，存在风味不稳定现象，影响其感官品质。

本课题在前期研究盐水鸭特征风味组成的基础上，针对盐水鸭加工中的复卤工序，通过研究确定适合的特征风味料配方，改善并保证盐水鸭特征风味的稳定性，为进一步提高盐水鸭产品品质提供借鉴。

2. 参考文献

[1]赵旭壮.肉品风味形成与美拉德反应[J].肉类工业,2006(1):14-16. [2]沈君臣.鸭肉制品挥发性风味物质研究及产品开发[D].合肥：合肥工业网大学,2010. [3]刘源,徐幸莲,王锡昌,周光宏. 不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究[J]. 食品科学. 2008(03):127-130 [4] 张李阳,陆利霞,熊强,等.盐水鸭生产中老卤成分及风味物质初步分析[J].中国调味品,2007(7):62-64.. [5]刘源.鸭肉风味及其在加工过程中的变化研究[D].南京：南京农业大学,2006. [6]谢伟,徐幸莲,周光宏.不同生产工艺对盐水鸭风味的影响[J].食品科学,2010,31(8):110-115. [7]谢伟,刘登勇,徐幸莲,周光宏.不同卤水复卤对盐水鸭风味的影响[J].江苏农业学报,2010,26(3):664-666. [8]李艳逢.盐水鸭复卤卤水基本品质特性的研究[D].南京：南京农业大学,2009. [9]张苏珍,孙冲,王道营.盐水鸭中挥发性风味物质研究进展[J].内蒙古农业科技,2014(6):105-107. [10]刘源,徐幸莲,周光宏,等.南京盐水鸭风味分析SPME方法研究[J].食品科学,2004,25(8):142-145.

3. 毕业设计（论文）进程安排

2016.1.5-2016.3.10查阅文献，撰写开题报告 2016.3.11-2016.3.21 确定实验方案，准备实验材料 2016.3.21-2016.5.26 实验阶段 2016.5.27-2016.6.5 整理实验结果，分析数据，撰写论文