文 献 综 述

1 酥性饼干

随着社会的发展，人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，肥胖病、高血压、动脉硬化等心血管疾病、糖尿病、癌症等逐年上升，严重威胁着现代人的身体健康。在人们的食物中补充膳食纤维己成为当务之急^[1]。饼干是人们喜爱的休闲食品，可以作为补充和强化膳食纤维的重要载体^[2]。根据GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的规定，高纤维食品要求：高或富含膳食纤维或良好来源，膳食纤维含量≥6 g/100 g（固体）；≥3 g/100 mL（液体）^[3]。

酥性饼干是以底筋小麦粉为主要原料。加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干在面团的调制过程中，形成较少的面筋。面团缺乏延伸性和黏附性。产品酥脆易碎。故称酥性饼干^[4]。

2 膳食纤维

2.1 定义

目前来讲对膳食纤维比较全面的定义如下:膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，碳水化合物和相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质^[5]。

2.2 分类

膳食纤维品种繁多，分类方法也有多种，可根据各自理化特性、生理功能、分析方法、应用范围、产品来源等分成各自不同的类型。从营养学角度将膳食纤维分为水不溶性膳食纤维（IDF）和水溶性膳食纤维（SDF）^[6]。

2.2.1水不溶性膳食纤维