1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述

s-烯丙基-l-半胱氨酸（分子式c₆h₁₁no₂s，以下简称sac）是一种水溶性的生物活性物质，无色无味，性质稳定，无毒性^[1]，具有抗氧化^[2]、预防老年性痴呆^[3]、提高免疫力、抗肿瘤^[4]等生理功效。目前，sac被认为是大蒜水溶性硫化物中主要有效成分之一。该成分主要存在于大蒜^[1]、洋葱^[5]等植物中，但是含量较少（例如，新鲜大蒜中sac含量仅为20-30μg/g）^[6-7]。

目前，sac生产主要有富集法、化学合成法。与化学方法相比，富集法不需要sac提纯操作，能够保证食用安全。很多研究文献报道了原料大蒜的休眠状态、处理温度、乙醇溶液浸泡、时间对富集法sac生产的影响。例如，将新鲜大蒜在湿度70%-80%、温度65-80℃的条件下进行处理，其sac含量实新鲜大蒜的8倍^[4]；经过冷冻-解冻处理的大蒜材料以匀浆状态在40℃条件下贮藏15天后，sac含量达到8.02mg/g-干物，是新鲜大蒜的5倍^[8]。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1 研究内容

(1) 均相反应中液料比对sac生成的影响；

(2) 均相反应中钙离子对sac生成和γ-谷氨酰转肽酶酶活的影响；