色素是指能够使被媒染物着色的物质，也称为着色剂，在生产生活及科研中有着广泛的应用 [1]。

色素通常分为合成色素和天然色素，合成色素是指用化学合成的方法制得的色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成， 如偶氮类、三苯甲烷类、夹氧杂蒽、靛兰类、喹啉类等，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定且价格便宜等优点。

但大量研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些甚至会危害人体健康，有致突变与致癌作用。

随着人们对合成色素危害性认识的不断深入，天然色素日渐受到重视，天然色素主要由植物组织提取，也包括来自动物和微生物的一些色素[2-3] 。

它不仅无毒， 有的还有一定的营养价值，甚至有一定的药理作用，天然色素取代化学合成色素是一种发展趋势[3-4]。

目前研究较多的天然色素主要有黄酮类及花色素类、类胡萝卜素、叶绿素和萘醌类色素等。

加工天然色素的原材料来源广泛，种类繁多，但用这些材料制得的天然色素主要以红、黄色调为主，蓝色素非常稀少，在我国GB2760 － 2007 《食品添加剂使用卫生标准》中列出的56 种色素中蓝色素仅有栀子蓝色素和藻青素两种，藻蓝色素和栀子蓝色素是食用天然色素市场上两种主要的蓝色素[1]。

1.1 栀子蓝色素 　　　栀子蓝色素是以茜草科植物山栀的果实为原料，利用现代生物工程技术制得的一种安全无毒的食用天然色素[5]，它耐热、耐光、耐酸碱，pH适应范围广，易溶于水和低醇[6-7]，在食品加工中直接着色不多，主要与其他色素配伍，调配出不同的色泽。

我国于1990 年在制定新增食品添加剂的使用卫生标准时将其列入，用于蛋白质、糖和淀粉等食品染色，具有良好的社会经济效益。

另外，现今以栀子果为原料生产栀子黄的工艺已经很成熟，而在栀子黄的精制过程中产生的废液中富集大量的栀子苷。